Власник та ідейний натхненник популярних у Луцьку ресторанів та клубів Роман Хорзов по праву належить до унікальних особистостей. Він не керується правилами, а створює їх сам. Вважає, що у ресторанному бізнесі головне – щирість у ставленні до гостей, відчуття якої робить їх постійними відвідувачами.
Унікальність ресторатора Хорзова ще й у тому, що ідеї проектів, які він реалізовує і які згодом стають популярними закладами серед волинян, іноді приходять йому у снах, - як це було, приміром, з «Ротондою».
Секретами успіху в ресторанному бізнесі Роман Хорзов поділився з «Першим» в інтерв’ю для традиційної рубрики «Бізнесмени в тренді».
- Ви – автор багатьох проектів у Луцьку – «Дядя Pizza», «Львівський штрудель», «Opera», «Ротонда»… Вони відомі, популярні – у чому секрет успіху?
- Добре, що мої проекти відомі, але на скільки вони успішні – не мені вирішувати. Відомі – отже, наш маркетинг працює і ідея була успішною. Мені подобається те, що у нас виходить.
Щодо критеріїв… Я б, звісно, міг наговорити про завзяту працю та інше… Так, звісно, праця – це фундамент всього, але є такі критерії, які не купиш. Це щирість та ентузіазм. Саме на цьому базується мій підхід до бізнесу.
Так, можна чогось не вміти, але якщо дуже старатися і бути не дурним, то успіху досягти можна у будь-якій справі.
Гості відчувають цю щирість і вона «підкуповує» людей. Ми щиро робимо помилки, щиро жалкуємо і щиро сміємось над ними.
Наші проекти знані, для когось успішні, для когось – улюблені, для когось – ні… Класно, що ми нікого не залишаємо байдужим і викликаємо емоції, навіть якщо і негативні.
- Чим особливі ваші заклади на фоні інших у Луцьку?
- Вони – концептуальні. Ми не робимо заклади, схожі на інші, це ноу-хау проекти. Візьміть хоча б «Ротонду». Я сам, якщо чесно, ходив трохи в шоці від тієї ідеї, яка мені спала на думку. Два дні думав, чи зі мною все гаразд (сміється, - авт.).
- Ідея вам спала на думку чи, може, наснилась, як Менделєєву?
- Приснилась! Чесно. Ми почали будівництво на «Ротонді» в березні 2017-го року, а приснилася вона мені у жовтні 2016-го. Я прокинувся вранці, взяв серветку і сказав дружині: «Дивись, я тобі зараз щось намалюю».
Ви знаєте, що було на цьому місці колись – капець повний, ні комунікацій, нічого, повзали здоровенні вужі…
Із самого початку ідея була створити тут концертний майданчик з літньою терасою, але зі зміною курсу долара, політичної ситуації, стало очевидно, що концерти – річ не дуже прибуткова.
Багато топових хороших артистів стали політично невигідними, тому вибір був невеликий.
Думаючи над тим, що ж зробити замість концертного майданчика, я звернув увагу на те, що вся територія «Ротонди» перебуває під сонцем. Виникла ідея зони для засмаги. Мене трохи стримувало, що короткий сезон, але зрештою на Світязі, в Хрінниках якось роблять свій бізнес. Що у них, сезон довший?
Будь-який заклад успішний, коли є концепція, а відтак і цільова аудиторія. Я завжди на цьому наголошую під час своїх тренінгів – концепція та чітке розуміння того, для кого ви працюєте. Меню, маркетинг – це вже другорядні, але важливі фішки, які вирізняють хороші заклади від посередніх.
- Маючи лише хороше меню, можна втримати відвідувачів?
- Можна, якщо мати талановитого кухаря. Дорогою на Київ є шашлична, біля якої всі зупиняються, бо знають, що там неймовірно смачні шашлики та суп-харчо. Я теж туди заходжу і роблю це не через їхній маркетинг, а через смачну їжу.
Концепція таких закладів – в особистості кухаря. Але робити ставку на кухаря – дуже ризикована річ. Бо завтра він «піймає» зірку і все – ваш заклад «закінчиться».
Треба все зосереджувати на бренді. Так я роблю. Хоча наші кухарі – майстерні, хороші, вони стараються, але якщо хтось з них завтра піде, то це буде погано, але не смертельно для закладу. Я ціную кожного у своїй команді, але прив’язаності між нами немає.
- Луцькі ресторани, кафе, бари потерпають від браку кадрів. Таке враження, що ніхто не хоче працювати офіціантом, барменом чи кухарем. У чому справа? Де вони?
- Вони – за
Я хочу, наприклад, зробити суші роли такими, як вони мають бути, але тоді вони коштуватимуть 10 і більше доларів за 6 штук. Хто готовий платити стільки?
Не кажу, що наші суші не такі, як треба, але ми намагаємось балансувати між якістю і ціною.
Справжня піца теж повинна коштувати 7-10 доларів, якщо готувати її із супер-пупер інгредієнтів.
- А за рахунок чого її здешевлюють, адже в луцьких закладах піца не коштує 270 гривень?
- Локальним продуктами, але вони не є рецептурно правильними. Так, місцеві продукти – якісні, з ними всі працюють, бо це тренд останніх п’яти років. Через ріст долара всі перейшли на співпрацю з місцевими виробниками.
Ми досі використовуємо багато привезених з-за-кордону продуктів. Місцеві виробники не виробляють, наприклад, пармезан чи горгонзолу…
Ми знаходимось у дуже тісних рамках, які диктують собівартість, а вона зі свого боку диктується доходами населення.
Ви питали, де кухарі, офіціанти… Ми не можемо запропонувати людям по 600-700 доларів зарплати з графіком по 6-8 годин на день.
Криза, яку всі пережили в 2008 році, - це «квіточки» у порівнянні з тим, що відбувається зараз. Думаю, що ще років 1,5-2 вона триватиме.
Тоді, у 2008 році, люди відмовилися від «супержиру» – різко впав розважальний бізнес, дорогі ресторани, але через півтора року люди фінансово стали на ноги, знову пішов мах грошей, і відвідувачі почали вимагати якості.
От коли люди вимагають якості, а не ціни, – це перша ознака мінімального росту. Зараз у Луцьку знову з’являються «паростки» цього.
- Поява «Ротонди» стала своєрідним ковтком свіжого повітря для лучан. Восени активно тривала дискусія, що буде з нею в холодні пори року. Ви тоді казали, що подумаєте, як зробити «Ротонду» несезонною. Щось надумали?
- Немає жодного сенсу у тому, щоб «Ротонда» працювали весь рік. Каток створити неможливо, бо вода спускається, і басейн потребує особливого догляду, аби від морозу не потріскали його стінки. Заморозити воду у басейні неможливо.
Зимові купання можна зробити, якщо гріти воду, але це «з’їдає» стільки електрики, що воно фінансово не вигідно.
- Вашим першим власним проектом у 2010 році став «Гопачок» у Ківерцях. Що то був за проект?
- До того я багато часу працював над чужими проектами, але врешті розумів, що пора починати власну справу. Тоді нам з Андрієм Котищуком підвернулась така можливість, і ми вирішили спробувати. Поїхали в Ківерці, подивилися на те збиткове кафе, яке було, і мінімальними зусиллями перетворили його на концептуальний заклад.
У задньому дворі змурували піч, варили борщ в казані, запікали поросят… Додали розважальних моментів – вийшов такий собі шинок. Але ми це робили щиро.
«Гопачок» попрацював менше року і через проблеми з орендою нам довелося переміститися до Луцька, де відкрили пельменну «Буфет». Було дуже класно і душевно. Ми самі фарбували стелю, клеїли шпалери, вийшов такий ностальгічний тренд за радянськими часами. Інтер’єр нагадував бабусину кухню: чайнички, качалки, пельмені ручної ліпки, яких у нас було десять видів.
Паралельно з «Буфетом» ми розвивали Seven. На мою думку, це був потужний проект. Я досі зустрічаю людей, які згадують і кажуть, що у Seven було круто.
Взагалі клубні проекти нагадують спалах. Увесь бізнес-план будується на «ударі» в перший рік діяльності клубу.
- Саме через це ви закриваєте Opera?
- Так. На осінь ми плануємо відкриття абсолютно нового проекту MOJO в Старому місті. Це буде сімейний ресторан з великою дитячою зоною, караоке і лаунж-сектором, спортивний зал, готель, а в майбутньому – і ресторан на даху з видом на Луцький замок.
А ще плануємо облаштувати в MOJO івент-хол, в якому можна буде проводити тренінги, прес-конференціі, закриті вечірки, дитячі дні народження...
- Чому така назва - MOJO?
- Та немає якоїсь історії з назвою. Слово просте, яке легко запам’ятовується. Але цю назву я ношу в голові вже десь років чотири. Класне слово, яке підходить і для паті-бару, і ресторану, і спортзалу… Жодного нав’язування.
- Караоке, яке зараз працює в «Гранд Волині», теж закриваєте в кінці червня?
- Ні, воно працюватиме до кінця літа, а потім існуючу команду ми підсилимо, і вона переїде до нового приміщення.
- У соціальних мережах періодично зустрічаються зауваження щодо репертуару, який пропонують в караоке Opera. Мовляв, відвідувачі – молодого віку, а пісні – часів молодості наших батьків…
- (сміється, - авт.) Є таке негласне правило, трохи грубе, але «водка все исправит».
Караоке – це веселощі. Приходять різні люди, з різним настроєм, хтось вже випив, хтось тверезий, але через певний період гості досягають однакового «балансу», і всі абсолютно танцюють під якусь «ПростиТурцию» (сміється, - авт.).
Якщо серйозно, то репертуар діджеїв строго продуманий, і у нас існує «чорний список» на виконання пісень в караоке. Певні пісні ми не співаємо через їх різко політичні або надто сумні настрої. Наприклад, група «Любе» у нас під забороною через політику, і плюс була в них пісня «Конь», яку не співали, а просто «вили».
Дуже популярною була «Москва сгорела» – трендова пісня, її виконували по 3-4 рази за вечір. Хтось нормально ставиться, а хтось почує слово «Москва», не зрозуміє про що мова, і починає критикувати…
Ми ж не сто баксів, щоб усім подобатись.
Наше караоке задає певний тон, має свою аудиторію, ми не можемо подобатись усім. Зрештою у нас немає завдання навчити відвідувачів слухати «правильну» музику. Вони замовляють, співають, отже їм це подобається.
- Сьогодні тематичними вечірками у клубах нікого не здивуєш. Чого хоче сучасна публіка?
- Тематичні вечірки в минулому, люди прагнуть ненав’язливої тусовки. Діджей, шоу, вечірка – це все нав’язування того, як треба поводитися в клубі. В київських закладах зараз популярний музичний напрямок – mash up, тобто, змішування усього підряд. І вони «влучають» в різну аудиторію – від тієї, яка любить Меладзе, до тих, кому подобаються репери L'One.
Ми теж підтримуємо такий тренд і робимо музику максимально широкого спектру. Люди, коли трохи вип’ють, співають все. Я називаю таку музику «п’яною». Це музика щастя, так звані «танці губами» – це все позитивні емоції, за якими приходять відвідувачі.
Тому люди не люблять нав’язування, і вони хочуть, щоб шоу створювали інші відвідувачі: хтось сидить п’є коктейлі і спостерігає, а хтось «заводиться» і танцює…
- Якби «Ревізор» прийшов зараз у будь-який із ваших закладів, вони б отримали відзнаку?
- «Ревізор» - це шоу, яке люди «їдять». В «ДядяPizza» була Оля Фреймут, і в особистій бесіді з режисерами проекту я запитав, чи є суттєві зауваження до роботи закладу. На що вони відповіли: «Немає, але нам вистачає хороших сюжетів». Класна відповідь.
А ще Фреймут тоді акцентувала увагу, що у нашої піци багато начинки, але нерівні бортики. А які вони мають бути?! Мені в Італії принесли пригорілу піцу. Я здивувався, бо, думаю, якби у нас таке подали, то відвідувачі вдягли б її на голову офіціанту. Запитав у кухаря, що це. У відповідь почув, що все нормально, це означає, що тісто хенд-мейд, а не куплене в магазині.
- Як ви ставитеся до закладів швидкого харчування по типу McDonald's? Луцьку він потрібен?
- Нормально, я їм іноді там (сміється, - авт.). Чого всі причепилися до нього? Нащо він у Луцьку?
Взагалі у всьому світі пішла тенденція відмовлятися від фаст-фудів. Якщо вже на те пішло, то в Луцьку ще три вареничних не вистачає, дві пельменних, 16 піцерій… Нам всього бракує! Комусь просто вигідно нагнітати тему з McDonald's і все.
- Волинь – прикордонна область, до Європи рукою подати. А чи є лучани європейцями в плані ресторанної культури?
- Статистика каже, що в нас у ресторанах харчується 6-8% населення, тоді як в Європі – 60-80%. В Італії, Франції, Німеччині ввечері знайти місце в ресторані – дуже важко. В європейців, крім того, і кулінарна культура висока…
У нас все впирається у рівень доходів. Плюс ще з радянських часів тягнеться шлейф їсти тільки вдома або брати лотки на роботу.
Поки для наших людей ресторан – це як свято.
Але вже у молодому поколінні, яке народжене в 90-2000-х, ресторанна культура з’являється: вони тусуються, їдять в кафе, ресторанах. Чесно, не знаю, де вони гроші беруть. Хотілося б вірити, що десь підзаробляють. Старшому поколінню цього не зрозуміти. Для більшості піца – святкова страва. Комусь важко пояснити, що макарони не тверді, вони мають бути такими, адже це al dente…
Думаю, що за років десять ситуація на ресторанному ринку буде зовсім інша – більш демократична, вільна, велику нішу займе street food.
- Ви багато подорожуєте. Звідки повернулися нещодавно?
- Повернувся з Мюнхена. Було кілька закладів, які я хотів відвідати. Я завжди складаю собі маршрутний лист, відвідую заклади харчування… До цього був у Римі.
Я намагаюсь раз на кілька місяців вирватися з Луцька і помітив, що як тільки перестаю акцентуватися на роботі, то потік думок – просто космічний. Бо щоденна рутинна робота вбиває креатив і структурну думку. Саме тому я часто вириваюся або в подорожі, або просто їду за межі міста.
Текст: Ірина КОСТЮК (Перший)
Фото: Павло БЕРЕЗЮК (Перший)
ПЕРЕДРУК ЗАБРОНЕНИЙ
Бажаєте читати першим найважливіші новини Луцька та Волині? Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram! Також за нашим сайтом можна стежити у Facebook, Google+ та Instagram.
