Сергій Капанина вважається у Луцьку чи не найуспішнішим ресторанним менеджером. У нього за спиною не один і не два успішні проекти у нашому місці. Більше того, він стверджує, що жоден, відкритий ним проект, досі не закрився, хоча у Луцьк із рідного Севастополя він переїхав аж десять років тому.
На подкасті Юрія Ричука «Вечірній Луцьк» обговорюємо з Сергієм не тільки секрети тих закладів, де він працював, а й оцінюємо стан і перспективи ресторанної сфери міста загалом.
– Сергію, востаннє ми спілкувалися у 2019-му, коли разом з Маком Нікітіним записували ось це інтерв’ю для нашого сайту «Перший». Ти тоді працював на фудтраці «Забіяка». Після того уже був «IDEALIST», «Не Про Хліб» і «misto.cafe», так? А, ще «Собака». А чому, до речі, фудтрак закрився? І взагалі зараз теми такої немає, наскільки я розумію...
– Це питання не до Луцька. Якщо прослідкувати, вивчити весь ринок фудтрака в Україні – то вони всі закриваються. Це дуже нерентабельно – дуже висока ціна обслуговування. Ти окрім того, що маєш обслуговувати кухню, то ще й цілу машину. Амортизація вища, бо якщо трак подорожує Україною – то амортизація скажена.
Це з технічної сторони.
З іншої – кінцевий споживач у Львові, Житомирі, у Львівській, Рівненській, Київській областях не готовий споживати їжу просто, "не відходячи від каси", просто на вулиці. Може, десь там Крим, Херсон й туди далі – воно могло бути.
Були класні фудтраки в Києві – вони виживали від фестивалю до фестивалю. І коли просто стояли на вулиці – були нерентабельними.
– Тобто в Києві теж?
– Так, теж. Був такий один знаменитий трак, якщо не помиляюсь, після «Пекельної кухні» – вони взяли такий великий бус ЛАЗовський, його переробили, його скрізь піарили – на СТБ навіть. По-моєму, 2-2,5 роки він пробув – і все. Він теж його продав і закрили проєкт.
– Якщо так дуже узагальнювати, то справа в культурі споживання? Люди не зрозуміли того формату?
– Ти приїжджаєш в Німеччину, в Польщу – там це взагалі круто, на будь-якій вулиці стоїть. Проте ще є законодавство. Тобто, ти ж розумієш, що в Україні в фудтраці – ти не маєш права продавати алкоголь. Ми зараз не говоримо про фестиваль. Ми говоримо про щоденну роботу. Бо немає ліцензії. Треба отримувати якісь додаткові дозволи – це теж такий собі "фестиваль" з міською владою.
Коли ти, наприклад, знаходишся в Луцьку, то повинен зробити ряд бюрократичних процедур. І це теж складність. В Європі це більш розвинуто, більш спрощено все. На сьогоднішній день нічого не змінилось в Україні, в законодавчій базі так точно, але і культури споживання немає.
– Напевно, і ковід добив, так? Тому що це був рік, коли фестивалів не було.
– Так. Оце раніше, якщо не помиляюсь, там якраз 17-18-й рік починали, і до 20-го хто дожив...
– А як ти взагалі оцінюєш стрітфуд Луцьку? Є він? Якщо є, то на якому рівні?
– Це те саме, що культурна споживання. Він є. Але що таке стрітфуд? Це фінгерфуд (Finger food буквально «їжа для пальців», тотбто їжа, яку їдять руками, без приборів – Ю.Р.) який ти можеш дорогою, в машині, на ходу, ти можеш на лавочці в парку їсти.
Ну і наш, мені здається, стрітфуд весь замкнувся на одному простому продукті – це французький хот-дог.
– А шаурма?
– Шаурма менш популярна. Хоча, якщо ми говоримо про шаурму, 2022-2023 – це прям був бум шаурми в Україні. Був такий період, коли в закладах всі намагалися ввести бургери. Навіть український заклад – це український бургер на чорному хлібі. Це такий must have був. І те саме було з шаурмою. Хтось називав це LAFA , хтось шаурма.
– Це ж коли «Я ❤️ кебаб» з'явилися в нас…
– Вони починали. А зараз ти щось чув нове? Я не чув.
– З останнього в Луцьку, напевно, оця "КеБабця".
– Це франшиза. Пік їх був у 2022-2023, бо це швидка їжа, поживна і відносно недорога. Але коли вони перемістились в заклади стаціонарні, коли кожен в заклад хотіли ввести, і цінник плюс-мінус в півтора раза став дорожчий. Немає нових відкритих точок.
– Але і старі не закривають?
– Я не слідкую, скільки наших тих МАФів закрилось, скільки нових "Дамасків" відкрилося.
- А, до речі, ти пробував шаурму оцих пацанів-узбеків. Точка біля "Гостинця" на Молоді, й потім вони відкрили на Відродження "Узбецький плов". Хто їх знає – всі кажуть, що найсмачніша шаурма в Луцьку.
– Не знаю, але спробую. Я саму шаурму не їв, я їв донери. Буквально на Винниченка недавно відкрилися. Питання є по всьому іншому, але по самому продукту питань нема.
– А це де саме?
– Винниченка, де раніше було "7/23". Такий гарний фасад зробили. До речі, дуже вписується. Я взагалі поважаю ті проєкти, які заходять. І не просто зробили і поїхали, а реально підійшли до цього питання. Чесно скажу, я думаю, що грошей більше потратили на фасад, ніж на сам ремонт всередині. Ми не беремо зону видачі, обладнання і все інше. Це круто.
– За час війни, починаючи з 2022 року, назви, на твою думку, найкращі заклади, які відкрилися в місті Луцьку?
– IDEALIST, здається, відкрився за 4 місяці до початку. Я так скажу: навіть ті, що відкрились за рік-півтора до повномасштабки – більшість з них, як би це сумно не звучало, з квітня 2022 у них всі фінансові справи пішли вверх.
– А чому сумно?
– Якби не було повномасштабної війни – не було б такого фінансового росту. Сумно, що за рахунок війни так почалось.
– А який зв'язок?
– Як ми говоримо "з Криму туристи приїхали". Їх було дуже багато, мало хто в нас залишався. Але люди приїжджали на 2-3 дні, в нас побули і їхали далі. Київ, Дніпро, Харків – для них луцькі ціни – це було просто смішно. Ми зараз говоримо виключно за ресторанну сферу.
Я пам'ятаю, в "Ідеалісті" за креветки 195 гривень, це як? Типу, Київ – там 320. І ми кажемо: "ну, дивись, ми можемо ціни переробити, але ж..."
Пам'ятаєш, як рієлтори? По-моєму, там Луцьк, Львів і Івано-Франківське – це були саме max expenses квартири з вартості.
У "Не Про Хліб" було тоді наче друге дихання. Сітка "Базилік" – вони теж розвиваються. Вони відкрили "Gobi". Так, це був 2024 рік, але вони зробили дуже круто.
Так само "misto.cafe" в 2024 році відкрилося. Це взагалі зовсім інший проєкт. Це не прийшов дядя й дав гроші на відкриття. Це ж взагалі треба було задіяти як мінімум 100 людей, які повірили в це на початку 2024 року.
"Собака" від "Забіяка", я вважаю, що це був топ. Ми дуже багато людей окунули в те минуле... Цей стандартний хот-дог ми могли купити на базарі. А мені Саня каже: "о, у нас на вокзалі продавалися". Я кажу, дивись, буде ні вам, ні нам. "Базарно-вокзальний". Були свої нюанси. Чого воно так далі сталося – це вже інше питання.
– Як сталося?
– Були три точки, стала одна. Закрилась на Винниченка і закрилась на Сенаторки Левчанівської. Нам треба було обганяти "Сімі": вони тоді були на кожному кутку, в кожній дірці, в кожному під'їзді. І не можу сказати, що продукт був схожий. Потрібно було навчити людей їсти отак (показує, як тримають хот-дог горизонтально – Ю.Р.)
Вони почали закриватись вже не за мене, але тим не менше. Так само почали закриватись хот-дожні в Києві. От всі з таким американським форматом почали закриватися.
Чому? Мені пояснюють просто пересічні люди: французький хот-дог можна йти їсти, можна їхати і їсти. Однією рукою. Тримаючи вертикально. “А ви мене змушуєте їсти великий, він падає, мені не зручно і все".
Тут такий момент: або ти їх продаєш по 49-59 гривень і залишаєшся на плаву, але в тебе маржа мізерна. Або ти просто йдеш в більш дорогий продукт. Але там різниця між 49 і 69, 79 гривень. І люди вже все. "Ні, це дорого. Хоча французький максимально за 52 ми готові ще їсти".
Тобто з мас-маркета пішли в цільову аудиторію, яка не готова їсти щодня, не готова їсти двічі в тиждень. А тобі потрібно, щоб люди хоча б верталися через день, щоб вони точно в тебе були.
– Розкажи історію появи назви "Собака".
– Ми вирішили, що СБК – класна назва: Сосиски, Булки, Ковбаса. “Забіяка” – це сосиски, це ковбаса. Булки вже з'єднують. Все супер.
Заходимо в Google, дивимося, там СБК – це Слобожанський будівельний комбінат, ще якась штука, будівельні всі транскрипції були.
Потім щось я стою, жарю шашлики, думаю – «...а давай просто «Собака»!
Я приїжджаю до Саши (Олександр Забіяка – власник "Забіяки" – Ю.Р.) – розказав йому. Він так глянув на мене, поржав, подивився на свою команду і каже: "Ні".
Я кажу: "Це дуже класна ідея. Переспи з тією думкою. І поїхав собі". Потім через день приїжджає й питає, чи є нова назва. Я кажу: ти не зрозумів, це класно, це буде в усіх на слуху. Він боявся, що буде асоціація, що ми робимо хот-доги з собак. Але це ж нормальна асоціація, бо хот-дог – це і є сама собака в слові.
І, чесно кажучи, дуже йому дякую за те, що він тоді підтримав, хоча команда була проти.
І тут ми можемо себе, не знаю, хвалити чи не хвалити, але коли ми поїхали в 2024 році на виставку франшиз "Собака" – то всі просто біля нашого стенду говорили: "Блін! Це топ! Як ви до цього дійшли?!".
Але на той момент там ми не підписали жодного договору про франшизу, бо в 2024 люди не були настільки готові роздавати гроші. До 20-25 тисяч доларів люди готові були давати. Коли в нас початок був 38-40 тисяч – ну це вже як квартира однокомнатна, не в Києві, але все ж. Найбільш зацікавлені були, на диво, з Херсонської області й Миколаєва. Я ще казав, що до них там близько...
А вони казали, що це кайф і люди будуть їсти. Але час йде, якби це був 2023 рік – люди б витрачали гроші. Ринок франшиз 2024-2025 рік вже ніякий.
– "Собака" ж теж до війни почала відкриватися?
– Це був 2022 рік. Якщо не помиляюся, 9 вересня 2022.
– Що ще такого відкрилося? Ціберек відкрився.
– Так, відкрився відносно недавно – в грудні. Їм скоро рік буде.
– Тобі подобається?
– Як концепція – так. Але вони виходили в ефір, що це будуть як франшизи. Знаю, що вони продали в Хмельницький. Але бачу, що те меню, яке вони зараз пропонують за рік часу – це дуже складно робити далі в промоушн і впроваджувати в франшизу.
– Як франшиза, він складний, так?
– Так. Франшиза дуже легка, коли у тебе є чебуреки 25 видів, і ти їх продаєш і масштабуєш дуже швидко. Коли ти починаєш вводити сніданки, обіди, вечері, меню змінюється від сезону до сезону... Я знаю, що це складно.
Ми навіть, коли готували "Собаку" під франшизу – то більшість авторських розробок, воно просто йшла на "ні", бо ти не можеш контролювати так класно на відстані. Хоча "Собака" одну франшизу продала – у Володимир.
По сьогодні вони працюють. І тоді Олександр прийняв рішення, у них є ще цех напівфабрикатів, і тоді більшість соусів, якихось заготовок вже робили на цеху напівфабрикатів. От тоді ти можеш контролювати на будь-якій відстані, тільки налаштовуй логістику й все.
– Такий ще заклад був класний, на мою думку, і "залетів" спочатку – паб "Борис Джонсон". На Винниченка він був, у підвалі. Харків'яни відкрили. Чого він закрився, не знаєш?
– Ну, звісно. Треба робити по закону. Каюсь, був там після 12-ї години кілька разів. Це не дуже гарно. Дивись, що таке паб? Тобі хочеться відпочивати. Якщо ти прийшов в 21:00, тобі там пів 12-ї всі по домах. Ніхто не буде так робити.
Перше, що вони робили – вони працювали пізніше. Це житловий будинок. Логічно, що коли вони закривали центральні двері і всіх випускали через чорний хід – поліція наша теж не дурна, вони знають, де вони виходять, то їх там приймали. Другий момент: чого продавати алкоголь без фіскального? Не без фіскального, а "мімо каси".
Чого? Я всім говорю, акциз 5%. Продав ти на 100 тисяч гривень алкоголю – заплати 5 тисяч гривень. Це не такі великі гроші. У нас мало закладів, в яких роблять мільйон чисто по алкоголю. Мало їх.
Якщо ми говоримо про заклади повноцінно, де є кухня, випічка, кондитерка, бар з кавою і алкоголь – алкоголь 8-10% максимум.
Третій пункт , коли є бізнес в бізнесі від персоналу. І коли починається бізнес в бізнесі, що я заробляю тобі, але заробляю собі ще... Бо якщо я знаю, що ти закупляєш алкоголь за готівку – я ж можу свій принести. Поторгую твоїм і поторгую своїм. І собі зароблю, бо ж в касу я їх не вношу.
...А, ми ще забули Градний! Він теж уже під час війни відкрився. Йому роки два. Вони ж купили Бенедикт, попрацювали 9-10 місяців, зробили мінімальний ребрендинг і перезапустились. Це 100% було з 2022 року.
– Вони купили «Бенедикт» і працювали як «Бенедикт» спочатку, так?
– Ага. А ще Uzbechka відкривалася. Але печаль в тому, що три Uzbechka закрилися. Ти можеш придумати класну страву, класний напій, зробити класну подію. Ти як власник, менеджер, ти дав класний ремонт, все зробив прикольно. Але люди першого враження – твій персонал: офіціанти, баристи – саме вони далі керують твоїм бізнесом. І виходить такий момент, коли ми кожного місяця відчуваємо жорсткий голод кадровий, який збільшується... Плюс, нам же держава допомагає – це я про дозвіл виїжджали чоловікам 18-24 роки. У мене в misto.cafe в перші дні закону – мінус чотири людини. А потім дівчата приходять і кажуть, що їхні хлопці будуть виїжджати. І ти розумієш, що ти нічого не зробиш. І тому кадровий голод – все гірший-гірший. Молодь зараз не може так працювати, як працювали ми – 13-14 годин. І виходить такий момент: перше – їм краще зайти в якусь темку, всі ці фінансові біржі.. Другий момент – їм краще піти в ІТ, хто має мізки, і не просто темку крутити з карти на карту. Вони розвиваються, вони йдуть. Ми не конкурентноздатні платити такі гроші 18-річному хлопцю чи дівчині, як платять в ІТ. І тут – держава з законами, сама ситуація в країні, війна. Податки ще збільшуються, зараз з 1 жовтня новий закон: людина, яка працює і продає цигарки і алкогольні вироби – мінімальна зарплата з 8100 повинна вже бути 16 тисяч. Для нас це просто додаткові податки на людину, якщо не помиляюсь, 2500-2600 гривень. Просто тому, що вона продає алкоголь і все. Якщо про алкоголь – то в мене націнка у всіх закладах, які я відкриваю, на алкоголь найнижча, ніж на кухню, ніж на каву, чи ніж на десерт. Бо алкоголь і так дорогий, і його продавати дуже тяжко, продавати його задорого. Тому це кадровий голод і це питання якраз про те, мабуть, чого закрилась Uzbechka.
Поки я не працював в "Собака" – я не розумів, наскільки складно було для Фелічіти. Дуже складно, коли в тебе однакові заклади й тримати там один і той самий салат, один і той самий плов, одну і ту саму піцу, щоб вона була во всіх закладах однакова. І я знаю, що у Фелічіти практично такого ніколи не було. Щодо піци – вони для себе таку штуку придумали: так як різні заклади, піч може бути різна, рецептура одна, але за рахунок того, що піч різна – піца буде теж різна. Тісто буде різне. Це теж як формат, але головне – це знайти цю причину і донести її до людей.
Плюс оренда. Плюс комунальні. Вода для юридичних осіб була 29 гривень, зараз вона з серпня місяця 49,96 – в два рази. От в мене недавно подивився – 200 кубов, 180 кубів. Що робити далі? Збільшувати ціни? Ти, коли подивишся, скажеш: "ох, ніхера собі, чого мій любімий салат «Цезар», там от стоїть 195, а там от 250? Піду в "Сімі" поїм за 195. Але ж ми теж не розуміємо об'єми закладу, дизайн закладу, обслуговування закладу, ну, і все інше. І, до речі, що в Луцьку ще немає, це "давайте піднімемо ціну на чашку кави". Ні, ми будемо чекати, вижидати, щоб на 5 гривень продавати менше, але більше. Але це ж не правила економіки взагалі.
– Я спитаю тебе як споживач, а ти мені скажи як професіонал цієї сфери. Коли я йду, наприклад, в ресторани якоїсь національної кухні – грузинська кухня, наприклад, я ж йду не тільки за їжею. Ще й за атмосферою, за враженнями, за емоціями. І мені не вистачає оцих емоцій. Тобто я бачу, що це не грузіни готують. Це правильно взагалі?
– Якщо ми говоримо про Gobi – вони зробили атмосферу. Привітання з Днем народження: включається музика, весь персонал перевдягають, заохочують гостя, сусідні столи, вони поглиблюють в цю атмосферу. На вході з тобою здороваються "Гамарджоба". Але дивись, це все власники придумали. Передали ту атмосферу. Перший персонал впроваджує ту атмосферу. Завтра вони помінялися й кажуть, що хочуть просто заробляти, а не оце все робити. І от коли ми починаємо брати таких людей, а ми їх зобов'язані брати, бо завтра ти будеш сам. Інших немає. Тому, якщо ми беремо Gobi й Сулі Гулі – то для мене Гобі із національних кухонь – це топ. Вони молодці. Ми заходимо, а там кажуть, що місць немає, бронюйте. Це показник. Для Луцька це дуже складно. Так само було із "Курінь". Це такі заклади, в яких дуже багато святкують якихось подій.
– Я тобі прочитаю деякі фрази, які ти сказав в нашому інтерв'ю, яке ми писали в липні 2019 року. Ми просто порівняємо, якої думки ти був тоді і що змінилося в твоїй думці, і в реальній картині Луцьку. От, власне, одна з твоїх фраз: "Гранд Персона" лишається лідером ресторанної галузі Луцька". Ти притримуєшся далі такої думки?
– На жаль, вже ні. Зрозуміло, що були дуже трагічні події в серпні місяці для цієї мережі, але, на жаль, ні.
– А хто зараз лідер?
– Базиліки. Хоча Гранд Персона за останній рік теж почала робити щось нове. Dolce вони відкрили і в Баобабі, і на Лесі Українки. Але, дивись, в мене можуть кидати каменями, і хтось може ображатися, але я просто роблю показники. Завтра Гранд Персона відкриє, може, ще більше Куренів, і там буде купа людей. І все зміниться. Вони дуже-дуже йдуть на рівні. Там десь Гранд Персона просто відстає. Я взагалі за нормальну, правдиву статистику і аналіз. Просто Базиліки ще сильно широко про себе не заявляють. Люди не перечислять всі їхні заклади, бо Базилік дуже рідко заявляє про себе, як про мережу. Я бачив всі логотипи їхні на бандері – на їхньому внутрішньому корпоративі для себе. Може в них немає такої цілі, але я би казав, що вони повинні про це писати кожен божий день, в них повинна бути сторінка і поїхали-поїхали. Більшість навіть думає, що “Хліб Сіль” – це не їх, а попередній заклад "На вогні" просто зробив ребрендинг. І це печаль. Вони розвиваються, вони зараз в топі – значить, вони роблять все правильно. Але якщо "Гранд Персона" почне впроваджувати плани покійного Віталіка – то вони це "Пальмо-Первенство" дуже круто заберуть на себе.
- Ти казав: "Я не пригадую жодного справді концептуального закладу в Луцьку. Ну, хіба що БАР-11, але тільки на початку його діяльності". Зараз концептуальні заклади є в Луцьку?
– Gobi, Курінь, Хліб Сіль. А, ще «Галерея» на Лесі Українки, там де Дядя Піца була. Я там не був, до слова. І для ресторатора – це біда. Але є така провінційна думка: якщо до тебе приходить якийсь інший ресторатор – то він буде підглядати, щось красти. Але я так не думаю. Якщо до тебе прийшов ресторатор, і ще якщо він тобі дав якусь класну пораду – це ж супер. Це ж сфера розвивається. У нас такого немає. Я пам'ятаю, Рома Хорзов – він дуже частий гість був в "Ідеаліст", дуже частий. Це було круто. І коли Рома міг сказати: "я їв то-то, то-то, воно трішки змінилося" – я йому дякую за це, бо я не можу бути постійно на контролі якості. І ти ж розумієш, що ми, коли відкриваємо заклад – ми одразу плюс 3-4 кілограми, а потім стрес іще плюс 5 кг, а потім ти починаєш себе приводити в порядок. Взагалі не круто. Ти вже всьо, тобі погано, ти їсиш, шлунок болить. Чорноморка. Вони відкрились на крутому районі. Ціни трошки кусаються, але загалом… класно.
– До речі, рибний ресторан «Miss Fishka» Юрія Хазіпова. Він працює, чи ні? В нього якесь таке місце дивне – біля кладовища на Рівненській. Про нього ніхто не пише і не знає? Чи то просто для цих поціновувачів?
– Так. Я бачив, що він ще працює. Ну, дивись, по-перше, місце. По-друге, я так розумію, що хтось дуже сильно захотів, щоб він був. Отакі от ресторани, вони взагалі тримаються виключно до тих пір, поки інвестор продовжить або докладати, або терпіти, або нічого не отримувати і все.
– Топова, напевно, твоя цитата з нашого минулого інтерв'ю про Кораблик. Ти сказав, що його потрібно закрити разом з Майданом. Майдан вже закритий. "Коли люди питають, чому в місті не відкривається нічого нового, то я маю відповідь. Бо є Кораблик. Бо ми всі, хто частіше, хто рідше, підтримуємо його фінансову стабільність, ходячи туди. От коли нормальний людині піти о 23 годині? Він вже поїв, випив пару коктейлів, але йти спати не хоче. Йдеш в Кораблик. Ми самі себе позбавляємо, хороших закладів, підтримуючи старі"
– Зрозуміло, що я тоді був молодий і гарячий, але від частини своїх слів я не відмовляюся. Кожному покупцю свій товар. Але скажу тобі відверто, що за шість років не відкрився жоден один паб. Але скоро відкриється. Luchan відкриває. Реально, за шість років не відкрився жоден паб. Уявімо, коли я був малий і батько йшов з пацанами на пиво в Кораблик – мене теж брав. Пройшло ще 20 років – логічно, що я буду туди ходити. Я знімаю шляпу, що вони 26 років проіснували. Майдан не витримав, бачиш… Там не було, я так розумію, такого фінансового успіху в останні роки як в Кораблику, але ж там питання в іншому. Там помер власник, на якому все трималось.
Є стара модель, там 3-5 років і треба щось змінювати. Треба маленький ребрейдинг вводити. Зараз ти повинен бути настільки гнучким, як ніколи. Це стосується їжі, концепції, гостей, сервісу і поїхали-поїхали. Ми називаємо заклади, які 25+, 12+. Ну, якщо вони тримаються, значить цьому поколінню вони треба.
– Коли ти закінчуєш працювати в одному ресторані і переходиш на інший проєкт – це тому що тебе запрошують на інший проєкт, чи тому що цей твій проєкт, на якому ти працюєш, доріс до такого рівня, що ти його вже маєш покинути? От як це взагалі відбувається у вас – ресторанних менеджерів?
– З різними інвесторами, власниками у нас різна домовленість. Ідеально: відкрив, побув з ними місяць, побажав гарного для і пішов. Але я так не роблю. У мене ж таке бачення, що я відкриваю і намагаюся мінімум рік побути з ними. Відпрацювати все так, аби це все могло працювати без мене. Буває, складно це налаштувати, буває, йдеш – і щось йде не так. Але як мені говорив один з наших дизайнерів, який, в принципі, спеціалізується на ресторанах: "дивись, в тебе є, що представити? Впринципі, всі проєкти, які ти відкривав, по цей час вони всі працюють".
– Не всі. First Cafe не працює.
– Ну я його не вікривав. Я прийшов, показав цифри – мені сказали, що з цими цифрами можна робити. І я сказав, або докладати, або закритись. Мені сказали: "в мене в доньки день народження. Треба попрацювати 2-3 місяці, і в мене там теж будуть ювілеї. Давай попрацюємо". Я ще потримав його на плаву. Тоді казали, що я в Patio di Fiori все порушив, First Cafe закрив, і ще жартували, що я прийшов і Карамель закрив. Але мало хто знає, що в нас була задача закрити Карамель. У нас був новий проєкт на цьому місці. Але так вийшло, що ми Карамель звернули не за рік часу, ми його звернули за два. Власник казав, що там пахло нафталіном і його треба було закрити, аби відкрити новий заклад. І був дуже класний проєкт українського сучасного ресторану. Поки ми тягнули, відкрилося DOLCE caffe.. Подумали, DOLCE вистачає, але давайте дожмемо.І в підсумку не дожали.
– Там якась історія була, мені розказували, що якийсь чи не топовий кондитер з Карамелі пішов працювати в Капучіно.
– Було таке, але не те, що топовий. Воно все завершувалося...
– Ти згадав за заклад «Люди». От який секрет успіху Людей? Я от не до кінця розумію. Я туди заходив раз. Ну, звичайний заклад. Ну, смачно було. Але щоб я туди ще раз пішов...
– Дивись, я думаю, вони попали в свою ціль. Якщо не помиляюсь, там ще курять кальяни. Якщо ми беремо кількість кальянок в Луцьку, то їх там Хаббл баббл, KRAFTFAMILY , який, по-моєму, закрився на Кравчука, тільки десь в центрі, Люди і ще Skybar є. Але щось вони десь з інформаційного поля дуже десь злились. Але вони попали в свою цільову аудиторію. Я завжди говорю, якщо в тебе є два-три заклади - тобі легше. В глобальному, може, і ні. Тобі треба більше людей, платити їм зарплату, т.д. Але коли, наприклад, в одному закладі сезонність пропадає, то витягує інший. Це, типу, по кругу ці гроші можуть ходити, і від часу це легше.
– Який би ти відкрив заклад в місті Луцьку, якби у тебе були всі можливості? Ти тоді сікрет-бар ти сказав.
– Simple Bar, який відкрився під Не Про Хліб – це ця концепція. Коли ми говорили тоді раніше, дуже круто було б відкрити сікрет-бар, щоб там вхід був, не знаю, під паролем, засекречений, в холодильнику, просто в якійсь штуці. Але по факту, якщо ми туди вже потрапили, оце і є Simple Bar. Там, де культура пиття: люди прийшли, п'ють класний коктейль, класна музика, класна атмосфера, це все приглушено. SimpleBar – це все одно творіння швидше не якогось бар-менеджера, а власниці цього бару Ірини Чернецької. Їй же не 23 роки, і вона з таких – заможних. Їй хотілось, щоб це були класні столи, щоб це була вілюрова скатертина, щоб це була оббивка. І, в принципі, якщо так просто закрити очі – це більш як кабаре. Це прикольно. Є сцена, є приглушене світло. У тебе світло безпосередньо на столі, і все. Класний бар, все таке напів вінтажне. Це типу не сікрет-бар, але коктейльний бар.
– Хто з луцьких рестораторів найкрутіший? Тоді ти назвав Олега Бровіна.
– Я, мабуть, не відмовлюсь від своїх слів.Олег Бровін і Віталік Бровін, царство йому небесне. Віталік почав продовжувати шлях батька. Я просто ж знайомий з ним був. І я розумію його склад розуму, як він мислив. І це для мене топ.
– Тобто він був талановитим ресторатором, так?
– Так. Тут без перебільшення. Він міг видавати дуже потужні ідеї. Питання в іншому: чи міг я, чи його команда далі впроваджувати ці ідеї.
– У 2019 році ти сказав, що найсмачніші стейки – у «4rest». Нічого не помінялося з того часу?
– У нас одна стейкарня. Це просто дорогий продукт. Питання інше: скільки в нас поціновувачів, скільки в нас реально платоспроможних гостей, які готові заплатити 600+ гривень просто за стейк. І то – це ще невелика ціна.
Є ще одна проблема. Українська яловичина – вона дуже непостійна. Це дуже непостійна якість. І тому, навіть якщо ти сам її витримуєш, щось робиш – а поітм дивишся на гостей і думаєш: блін, буде сьогодні все ок, чи не буде?
А якщо говоримо про преміальну українську яловичину – то тут ціна стейка – від тисячі плюс. Якщо американське м’ясо – по моєму, є таке в Cafe de Vino – то 1500-1700 за стейк.
А чим більше в тебе напівфабрикатний або інгредієнт зберігається в холодильнику, в морозильній камері – тим гіршим він стає. Тому так – 4rest поки залишається.
– Говорили ми з тобою тоді про стриптиз-клуб ще. І ти тоді сказав, що немає в Луцьку таких закладів. Питав у тебе тоді це тому, що ти згадував, що в Севастополі ти ще й такий заклад відкривав. Ти сказав, що в Луцьку такого немає, тому що люди часто не розуміють концепції, що це заклад не там, де надають специфічні послуги незаконні, а той заклад, де таких послуг не надають. Є майбутнє стриптиз-клубі в Луцьку? В Голлівуді був колись, до речі.
– Був, але я ні разу не був. Давай за реалії. У Києві в стріп-клубах дуже багато молодих людей. Коли починаєш дізнаватись більше – то ці молоді люди – це військові, які прийшли на 2-3 дні відпустки. Це нормально: хлопці прийшли, в них є енна сума грошей на карті, які вони не можуть тратити на фронті. В них є потреби – це нормально. Якщо ми говоримо про класичну тематику, треба просто розуміти, як платяться податки, наскільки воно прозоро і т.д. Тут питання, чи готовий бізнес платити чесно, сплачувати чесно податки, щоб розуміти, що він може працювати відкрито. Якщо в Луцьку, скажімо так, ми будемо бачити потребу, і це на законодавчому рівні все чітко і дозволено, то чого б ні? Ми ж розуміємо, що 25-ий рік, і тут уже ж поговорювали що скоро і легалізація буде по коноплі, ШІ володіє розумом людей. Може бути такий момент, що вже скоро будуть роботи-стриптизери, і ці дівчата вже не потрібні будуть. Може бути така ситуація. І не хотілося б дотягувати до цього. Але з іншої сторони, нам просто нав'язано, що стриптиз – це проституція. Стриптиз – це не оплата податків, це нелегально. І оце весь круг. Тому він може бути, але чи буде він фінансово вигідним тому інвестору, який вкладеться – це питання.
– Питання з двох частин. Який, на твою думку, заклад, концепція закладу, якого ще немає в Луцьку, зайшла би в місті? І який тобі було б цікаво відкрити з тих, що ще немає?
– Я радий, що в Луцьк нарешті зайшла Чорноморка. Вони молодці. Знаю, що були люди, які хотіли відкрити рибний ресторан, але, мабуть, Чорноморка їх трохи випередила. Рибна історія для Луцька – це дорога історія. І коли заходить Чорноморка, і наш споживач, їдучи в Львів або Київ, хоче попасти туди, тому що там черги, тому що там все свіже.. З тих, що в нас ще немає, але будуть!
Це буде раменна. Будуть відкривати по франшизі Red Monkey львів'яни. Вони продали комусь франшизу. Це колишня вулиця Крилова, Мялковського зараз. Якщо ми говоримо взагалі про Азію – то в нас фудкорт в Промені: тільки Лемонграс і Гьодзе. У нас більше нічого немає.
– Суші є, як собак нерізаних...
– Але дивись, це все доставки. Або це доставка, або це Dark Kitchen, або це, наприклад, як в Базиліку – окреме меню. В Pur Pur є 2-3-5 ролів, в Градний є 2-3 роли. Якщо ми говоримо про концептуальне – немає. В нас немає ні одної бургерної. Були Ring Burger на вивіз. Закрились. Не вивезли. В дуже класному місці, але не вивезли. Якщо б знали, кого попросити, то відкрили б дуже гарно. Місце дуже жирне. Роботи – не хочу. Немає у нас якоїсь східної кухні. Наприклад єврейської, ліванської.
– Єврейська трішки теж. В Хумусі. Теж в Промені.
– Фудкорти – це тільки одне, а це трохи інше. Я думаю, що успіх там може бути. Але на сьогоднішній день я суші-бар не відкривав би. Ну, скажена конкуренція з дешевими ролами і з дорогими в тому числі. І коли ти розумієш, що, наприклад, ти сет можеш замовити хороших плюс-мінус ролів за 800-850 гривень, то в закладі він буде коштувати 1200. І ти думаєш, що й сам можеш їх собі в тарілку перекласти.
Я думаю, що треба ще грати в українську кухню. Курінь – це український ресторан. Але в них вже є страви, які сучасного формату, або їх згадали, або їх ввели. Ресторанів української кухні зараз не так багато. Але в 2022-2023 році це просто мастхев. Бо є увага до української динамічної кухні. Тобто, в принципі, в сучасну можна грати, можна не сильно газувати, в сферах “холодець робити” і все інше. Але, в принципі, цю нішу потребують.
Ще у нас в Луцьку є ресторан "Підземелля". Про них писали, навіть сюжети знімали. А потім вони пропали. І мені дивно, коли в ТікТоці люди з Києва питають, куди піти в Луцьку – я кажу йдіть туди. Хоча я ні разу там не був. Бо це, прикольно. Років 6-7 тому ми, коли їхали в Львів йшли в Криївку. Бо це концептуально. А чим це не наша "Криївка"? Так, трішки не дотягнула. Навіть із сюжету я бачив: що ви зробили ремонт, купили класну посуду, вся атмосферка дуже прикольна, персонал, наче теж круто одягнутий, але… Коли починають брати інтерв'ю в адміністратора – якось курс уходить. Але якщо ви хочете з цього візитівку Луцька – туди треба класний менеджер, класний маркетінг і його можна зробити. Але бачиш я навіть забув, що воно відкрилося.
– Ти говорив про сучасну українську кухню. Тобі подобається Клопотенко як ресторатор і його заклади?
– Подобається. У нас такий харизматичний чувак не може не подобатися. Тут треба просто робити. Я, до речі, сам завжди дуже багато ідеалізую, і дуже багато ідей своїх не впроваджую. Він красавчик: є ідея – він впроваджує. Залетять вони – не залетять. Вони ж відкривали цю Полтавку, і Галушки, і що тільки не відкривали. Вони може не залетіли, про них більше не чути. Ми чуємо тільки про основний його проєкт. Треба робити.
– Ти був там? Тобі сподобалось?
– Так. Ще не був у новому – вони відкрили там, здається, Полтава на Арсенальній. Але в загальному вони просто роблять це круто. Але я для Луцька не таку сучасну кухню бачу. Це вона може бути просто, знаєш, як образно чікен-Київ, але трошки, трошки інакше. Дуже багато домогосподарок і ми навіть з поварами смажили редиску. Дев’ять людей сказали, що це лайно, а хтось скаже, що щось в цьому є. Я за загальноприйнятий якийсь смак. І ми завжди, коли страви погоджуємо в меню – мені подобається гостре – все, що з Азією пов’язане, але я розумію, що під мій смак страви будуть дуже погано продаватись. Тому ми повинні наш смак під загальноприйняте, але я завжди кажу: не треба вестись на гостя, завжди ти повинен його навчати. Повинен давати йому щось нове, не опускатися до рівня смаків гостя, а піднімати планку по-трохи. Але, якщо, наприклад, ми беремо просто ресторан української кухні – то не треба до дерунів соус дорблю давати. Дай його з грибами, але подай їх по-іншому, але дай їх смачно.
Зараз смаки такі в людей, що не треба багато інгредієнтів. Треба, щоб воно виглядало візуально вже смачно. Ми вже йдемо, як я кажу, він тих авокадо-тостів, які раніше були в кожному закладі. Вже блювати від тих авокадо-тостів хотілося. А виходить: ти проробив дуже багато роботи, зробив 10 сніданків, а тобі кажуть: “а що, авокадо-тостів немає?”. Треба брати статистику, треба працювати, але не боятися щось впроваджувати, щоб люди могли розширяти свій кругозір смаковий.
– Назви щось з того, що в твоїх закладах впровадили і воно стало нормою.
– Кримська їжа, в нас не було її.
– Misto.cafe – проєкт, який ти ведещ. Багато говорили про його, про його ідею. Що це кафе суспільного впливу: зберуться люди, скинуться грошима, будуть ці гроші відкладати на якісь громадські проєкти. І нічого не говорили про наповнення. Власне, про кафе. І я очікував, що ж там з'явиться такого. Як ви взагалі думали, чим його наповнити? У Вас тут тепер вийшов якийсь такий мікс волинської і кримської кухні?
– Ну, мабуть, не волинської. Це просто європейська кухня плюс українська. Ми заходили з волинськими стравами, там було їх плюс-мінус чотири штуки. Але не завжди ти хочеш вдарятися в автентичність і от все-таки зробити. Бо ми погодили, ми зрозуміли, що людям це воно не лягає. Наприклад, паштет волинський – це взагалі не те, що волинській, це луцька страва.
– А це не авторська ваша штука?
– Це авторська, але її робили люди в Луцьку. Теремнівський завод. Там взагалі ціла класна історія була. І про нього навіть зняв сюжет Птушкін з Кацуріним. Від нього не те, що блювали, але хтось не доїдав, хтось казав “не моє”. Загально він смачний. Приблизно на 50% смачний, ще на інші 50% він дивний. Кацурін з Птушкіним зняли його, вийшли в ефір – продажі цього паштета – жесть були. Топ в продажах був. І всім було смачно, всі такі “вау, це круто, це просто”. А потім почали забувати, і він так скотився. Були ще голубці з дичини. Якщо ти їдеш, наприклад, в “Явір” – ресторан від лісників. Ти розумієш, що там косуля, кабан – тобі кайф це спробувати в усіх його проявах. Якщо ти розумієш, що це просто одна із трав, яка займає 3-4% від загального меню – ти дуже скептично це відносишся. Ми щупали, у нас була європейська кухня, чуть-чуть Волинська і Крим. Зараз ми нащупали і ми розуміємо, що в нас є українські страви, які дуже класно йдуть, в нас є європейські і в нас є Крим. Вони практично не змінюються з моменту їх впровадження. Якщо ми говоримо про відсоткове – Криму там 16-17% від меню. Він робить нормальний об'єм.
– А чому Крим?
– Ми ржали, що тому, що я з Криму. Але це не головне, звісно. Перше – це через те, що ідея зароджуванася в серпні-вересні 23-го, Тоді про кримську кухню говорили всі. Ресторани мережі Musafir почали просто плодитись по Києву.
Пам’ятаєш, тоді ще Буданов сказав, що влітку в 23-му році будемо пити каву на Набережній Ялти? Всі пішли в цей Musafir в Києві, бо люди хотіли згадати ті моменти, коли вони в Криму відпочивали. Я почав згадувати: ЩО всі їли, коли приїжджали влітку на море? Всі їли чебуреки. Але я почав читати, що це вже чібереки. А у Луцьку є тільки чебуречна на Рівненській.
– Шервуд на Винниченка був з чебуреками. Закрився уже.
– Бачиш, я навіть про це не знав. Тоді ще LAFA почала робити чебуреки – точки CheLafa почали відкривати. Кажу: давайте зробимо!
Але ж, окрім чебуреків, всі ж пам'ятають лагман, шурпу, самсу... Тоді нас взялася консультувати кримська татарка Леране Хайбуллаєва. Вона двічі була під окупацією: спочатку в Криму в Бахчисараї, потім в Ірпіні. Вона зараз в Львові відкрила «Кримський дворик».
Ми проконсультувалися, їй дуже сподобалися наші ідеї. До слова, усі, хто нас консультував – шефи, шеф-пекарі – всі працювали за «дякую».
Потім Леране нам ще через місяців п'ять приїхала до нас, підкоригувала.
До речі, мені дивно, що ти кажеш, що про ідею закладу чув, а про концепцію – ні. Я особисто розумію, що це така у нас мінімальна проблема. Всі знають про misto.cafe більше з подій, з грантів. Тобто про те, що ми робимо, а не продаємо їжу якусь.
– Я не можу відповісти на питання, в якому випадку я туди піду їсти. Я розумію, чого я туди піду каву пити з кимось. Тому що місце класне, центр, можна з людьми зійтися. Я там каву пив у вас разів 10, напевно, якщо не більше. Їв я один раз, коли я прийшов, бо мені було цікаво подивитися, що у вас є тоді. Але чого я туди піду їсти – я не розумію.
– Ми просто пішли з іншого. Ми пішли з соціальної відповідальності людей. Третього вересня був рік. За рік зробили дуже багато.Я думаю, що більшість закладів за 3-5 років не зробили того, що ми зробили. І не тому, що ми виділили гроші. На сьогоднішній день, по-моєму, це три грантові сезони – 609 тисяч у сумі. І наступний сезон у нас починається – там ще 285 тисяч. Виділили 609 тисяч. Це ті, що ми вже віддали. І я не порівнюю кількість грошей, які ми виділили. Я розумію про суспільний вплив, що ми зробили за рік, це дуже багато. Починаючи від того, хто про нас говорив, закінчуючи тими людьми, які в нас були.
Мені misto.cafe дуже сильно нагадує, знаєш, такий кримський заклад, в якому купа туристів. І для мене дуже круто чути від офіціантів, або десь поруч столу, що люди немісцеві. І якщо немісцеві йдуть до нас – це круто. Десь ми, мабуть, не допрацьовуємо, якщо ти кажеш, що не знаєш, навіщо тобі йти туди їсти. Я часом дивлюсь соцмережі, говорять про misto.cafe. Не ютуб-канали, не видання, абанальні тіктоки і інстаграми. Коли я починаю рахувати кількість публікацій – за місяць 25-26. З них кухня, бар плюс випічка – п'ять, а все інше у нас в події, колаборації і все інше. Це непогано. Але ми йдемо поки таким шляхом.
– Коли у вас найбільше людей буває? Пік?
– Обіди. Ми зараз не говоримо про сьогоднішню ситуацію, бо з цим законом, з кількістю гостей – коли повинно працювати три офіціанти, а працює два. Страждаємо і від того, що платіжноспроможні люди поїхали. Є ті батьки, які тепер цим “платіжноспроможним” висилають гроші. Люди живуть в різниз умовах: у когось почався ремонт, в когось здорожчала оренда, у когось бізнес прогорів. Ми ж розуміємо, що це ж не тільки цей закон. Хоча зараз спостерігаю, в Луцьку на парковках вже дуже багато харківських номеров у нас з'являється, дніпропетровських.
– До речі, проблем у вас з парковкою немає?
– Як і у всіх, є. Але в нас, чого немає в інших закладах, – можна запаркуватися зі штрафом.. А є такі заклади, в яких неможливо взагалі запаркуватися. У нас поруч міська рада. Їхня парковка трохи зайнята. Але в нас перед зупинкою можна звернути, за зупинкою теж. Ми навіть окремий ролик робили, де можна запаркуватись.І коли ти нараховуєш машина 35-40 – це дуже нормально.Найголовніше треба розуміти бажання твоє: попасти і перепаркуватися. З іншої сторони, можна пройтись 50-100 метрів – зараз, знає, є такі ідеї, щоб зробити центр пішохідним. Тоді що? Це нормальне явище, люди повинні розуміти, що це норма.
– Розкажи, як вас знайшли Птушкін і Кацурін? Це ви до них зверталися, чи вони звернулися? Як вони вас відібрали? Якщо я не помиляюся, у вас вони були, коли ви не відкрилися ще?
– Це робота нашої комунікаційної команди. Ми розуміли, що дуже класний проєкт. Він – третій в Україні: Urban Space 100, Urban Space 500, який вже закрився, і от ми – третій. Ми розуміли, що Urban Space 100 відкривався 10 років тому. Ми з ними спілкувалися, консультувалися, дуже багато. Але ми розуміли, що навіть такий статут, І таку кампанію ми не можемо зробити, як вони робили. Бо це було десять років назад.
– Вам, наче, легше б мало бути?
– Ну, а чого легше? Вони починали в 2014 році, коли починалася війна. Ми – коли вже три роки йшла. В них тисяча доларів, в нас дві тисячі доларів. Наша цінність цих доларів, вона взагалі не співмірна. Що було раніше тисяча доларів, що зараз ті дві. Легше в тому, що нам хтось розказав, як правильно робити. Не як правильно робити, а як вони робили. Ми подумали, десь щось прибрали, десь зробили щось своє. Це точно не франшиза, це самостійний проєкт. Алгоритм дії – в нас є така компанія, громадська організація, вони ініціювали. Всі думали про те, як ми зберемо людей? Разом з Алгоритмом сіли, на листочку написали, склали всі списки. За дві години вони знайшли 70 людей.
– І вони погодилися?
– Це просто пробні були – ці 70 людей. І всі зрозуміли, якщо у нас 5-6 чоловік – ми відразу так швидко написали – треба йти далі. А кожна запрошена людина – вона ще когось приведе. Ми розуміли, що чоловік 15-20 по-любому відразу будуть. А потім з’явилась краудфандингова кампанія. Зробили сайт, оголосили краудфандингову кампанію, і десь за 27 днів було приблизно 147 заявок.
– І ти в цьому проєкті з самого початку? Ще тоді, коли не було інвесторів?
– Не інвесторів, а співзасновників. Я з’явився не при перших розмовах. Просто збирали спеціалістів. Розуміли, що хтось має відкрити ресторан, хтось має піти в комунікацію, хтось має бути з громадського сектора. Зібралася команда, мені запропонувала. Я тоді якраз займався Собакою. Ну, в принципі, я погодився. Тоді ще дивувались, чого, бо ж воно мені взагалі не цікаво.
– Ти ж якусь зарплату маєш, так?
– Маю, але це ж таке, взагалі не цікаво. Але для мене це в той час було дуже важливо – бо було майже 10 років, як я в Луцьку. І я розумів, що займався завжди комерційними. І мені захотілося щось зробити таке, щоб віддати дань цьому місту. Тут подарувалася така кампанія прогресивних, класних, активних людей, в яких соціальна місія дуже крута в нашому місті. І я підзарядився від них і думав, а чого ні?
– Це твоя єдина робота зараз?
– Я ще консалтингом займаюся. У мене з’явилось зараз чуть більше часу після року роботи. Бо вже є операційний менеджер. Складність цього величезного проєкту в тому, що цей проєкт в інформаційному просторі досить часто звучить – і треба більше робити ніж, наприклад, в іншому ресторані. У Gobi, наприклад, менше роботи у менеджера, чим у менеджера misto.cafe
– Чого?
– Купа заходів. У тебе купа людей, купа інтерв'ю, купа екскурсій. Наприклад, є класичний заклад, а є ми. Окрім того, що в нас є ініціатива, у нас є крамнична. В нас же там не 2-3 товари, а у нас там порядка 35-ти тільки фірм крафтових, не крафтових, великих фірм. Ми займаємося Zero Waste – перші в Луцьку. По Українці це може бути, наприклад, кав'ярня, яка бере на аутсорсі десерти і вони трошки займаються Zero Waste: роблять сортування, але не повного циклу. У нас повна. Кухня, кондитерка.
– Тобто ви все сортуєте?
– Ми дуже багато сортуємо. У нас є компанія Zero Waste – нуль відходів луцьких, і ми з ними також консультувалися, також проводили купу тренінгів для персоналу. І, чесно кажучи, коли нам говорили, що це кинуть туди, туди, туди, ми говорили: “в смислі?”. Щоб ти розумів, пачка молока – вона промивається, розгинається, ці всі кутики. Це не так просто зробити навіть дівчині. Кавовий жмих збирати – це, типу, найлегше, що можна робити. Але, до речі, ми жмих збираємо, відправляємо в компанію львівську. Його там теж треба правильно зберігати. Вони з кавового жмиху роблять підсвічники. Тобто з кавою легко, але все інше – не налазило на голову. А ти ж представляєш, це треба і контроль, і система, і сама сортувальня, а на кухні там вже взагалі… І ми просто переробили загальну роботу кухні так, щоб на сам процес це не впливало. Тобто сортується вже все на заготівельному цеху.
Плюс події, плюс соціальна місія, плюс купа людей, яким цікаво зрозуміти, як ми працюємо. Плюс, в кафе є збірка луцьких митців – 33 картини. Коли приходять на екскурсію – ми розказуємо, ми всіх водимо.
– Але це ж не ти робиш?
– Частково я це робив. І з останнього, що я робив – екскурсію, яку «Дія Бізнес» ініціювала для підприємців. Зараз вже стараюсь не проводити, бо я провів такий дуже великий термін, дуже велику роботу проробив, і консалтинг не зупиняється. Плюс, у нас така структура роботи: 80% прибутку – це на громадські ініціативи, на поліпшення Луцька, 20% – управлінська кампанія, якою керую я. І неважливо, хто там буде із менеджеров і всіх інших – відповідаю і звітую я перед співзасновниками. Стараюся ключові моменти погоджувати.
– Є така тема, часто питають місцевих: от якби до вас приїхав гість, близька людина, перший раз в Луцьку, куди би ви порекомендували піти? Тобто має бути заклад, який має певним чином презентувати місто для гостя. Ти, якщо так об'єктивно, віднесеш до цього списку імовірних закладів misto.cafe?
– Звісно. Це перше.
– Аж перше? Не Корона Вітовта, а misto.cafe?
– Ну а чому Корона Вітовта? До речі, я б і не сказав відразу йти в Замок Любарта, сказав би йти в Музей Корсаків. Так, це туристична точка, і логічно, що треба їсти в ресторан, що поруч – в Корону Вітовта. Але логічно, що якщо я працюю в цьому проєкті – я розумію, що він значно глибше. Скільки ми з тобою розмовляли, але я старався про нього не згадувати, тому що він інший. Я не можу його порівнювати, тому що, в принципі, в кожному закладі, з яким ми спілкувалися, у них основна ціль – це фінансовий здобуток. Бо це для власника – подорожі, нерухомість і т.д. А для нас це інше. На сьогоднішній день, ми зробили круто, враховуючи той час, в якому ми працюємо зараз. Ну, бо я знаю, що дуже багато закладів закриваються. А ми ще і на плаву, і ми ще виділяємо кошти, і слава Богу, що виділяємо. Тому 100% в misto.cafe.
– От якщо забрати вашу соціальну функцію?
– Давай так: кримська їжа. Її у Луцьку більше ніде немає. Вона у нас невеличка, там 6-7 позицій, але вона автентична. Що таке чіберек? Чіберек може бути тільки з яловичиною, тільки з ягнятиною і тільки з сиром. Крапка. Все решта – це вже не чебуреки. Я зараз знаю, що кримська татарська спільнота взагалі уже подала чіберек як страву автентичну, щоб її зареєструвало ЮНЕСКО, і вони хочуть добитись, щоб тільки з назвою “чіберек”. Ніяких там чебуреків.
– Ні цібереків навіть?
Ну, Ціберек, якщо я не помиляюсь, теж, як мені пояснювали… Не Алла Теліга (власниця луцького закладу «Ціберек» – Ю.Р.) , а хтось інший: ціберек – це була така волинська якась автентична випічка. Вона була, як пироги, але дуже було схоже на сам чебурек. Але це ніхто із команди Ціберека мені це не пояснював. Це, от, хтось так сказав.
– Ти лучанин? Можеш себе вже лучанином назвати?
– Ну так, але ще не до кінця. Треба вивчити мову так, щоб не переводити. Бо якщо я починаю в своєму темпі говорити, я знаю, що вставляю дуже багато російськомовних слів. Якщо я говорю повільніше, то я все рівно перекладаю. Що для цього треба? Ну, не знаю, не можу сказати. Час, бажання. Треба, мабуть, більше йти в розвиток. Я ж говорю, з 22-го року роблю, я тільки переписуюся українською. Для мене це принципово. Логічно, що я родився в Україні, але сам розумію, що таке Крим і яке було там.
– Ти родився в Севастополі, так?
– Так, я родився в Севастополі.
– Рідня там тебе є?
– Так, є, і багато чого там є, але… нема. У минулому році в листопаді, коли у мене помер тато – я не поїхав. А як? Скажіть мені, будь ласка, як я на сьогоднішній день у 24-му році з України я маю виїхати? Так, є методи, як виїхати офіційно. Через якісь сугроби, не знаю. Але давай будемо далі. В'їду, окей. А як мене випустять? А може, і не випустять. Ну, в них є поміточка, що я в 2018 році останній раз був в Криму. І питання, де ви були ці всі роки? Але в мене є батьки, в мене там є будинок і він іще є. Якщо ми говоримо про інші наші українські міста, які потрапили під окупацію, то в них вже і будинків тих немає в прямому сенсі. Тому жалітися на щось я не можу.
– Чого ти вибрав Луцьк? Знаю, що в тебе тут брат був. Але ти ресторатором міг би бути київського рівня. Чого ти лишився в Луцьку?
– Дивись, я жартую завжди, що тут я можу бути в першій десятці рестораторів, а в Києві буду в першій сотці. Але, чесно кажучи, Луцьк чимось схожий, мабуть, на Севастополь з твоїм таким розміреним життям. Чесно, я перший рік весь час десь щось рухався, біг. У мене питали, чому я біжу. Я не біг, я рухався у своєму темпі. За два роки я так розлінився. Коли мені дзвонять в п'ятницю в обід, я кажу: “слухай, ну давай вже в понеділок”. Це дуже погано. Але я не відмічаю свят, нехай це теж погано. Краще працювати. І, до речі, коли я з'явився в Луцьку, почав знайомитися з людьми – дуже багато нерухомості у лучан є в Криму. І не то, що в Криму, а в селі навіть біля Севастополя. Дуже багато.І не забуваймо, що корвет “Луцьк” стояв в бухті Севастополя. І виходить так: приїжджали із Донбаса, із західної України приїжджали, ну і росіяни.І мені всі говорять, особливо з Донбасу: «слухай, ми працюємо на всю Україну, а в тих западенців одні свята». Я дивувався, бо ж в усіх один календар на всіх. Чесно кажучи,коли я приїхав сюди, я зрозумів – дійсно, тут ніхто не хоче працювати. Чого так? 2022 рік це ніби змінив, але все одно лишається оце “давай після свят”.
Єдине, що мені не вистачає – це вийти на променад по набережній Севастополя. Тут – по Лесі Українки, по Кривому Валу, а чуть далі до ЦНАПу – вже так розвертаєшся. Тобто хочеться більше таких зон.
– Скоро будуть робити на Набережній.
– Так. І я тобі скажу більше, що,слава Богу, що з 2022 року в Луцьку є рух. Що є Алгоритм Дій, які розвивають наш Луцьк. І коли на їхній літературний фестиваль «Фронтера» приїжджають посли з Іспанії – то неважливо, що вони тут будуть робити. Головне, щоб про Луцьк знали. Не тільки про Україну, а про Луцьк.