От зараз на мене точно гаркнуть і проженуть, - думаю я, йдучи до кіоску з шаурмою, – ну хто захоче показувати свою кухню, там же точно якийсь безлад. Щоб збільшити свої шанси потрапити всередину, вирішую прикинутись звичайним покупцем. В «Дамаску», що на Винниченка купую шаурму з сиром, куштую і розумію, що це і справді смачно. Досі я ніколи не купувала цю а-ля східну страву через страх отруїтись, їла лише домашню. Але робота є робота – мусово ризикувати.
Та й чому б не написати про шаурму, коли вся країна кілька днів обговорює оригінальне вітання президента Володимира Зеленського з Днем Києва? «Запах шаурми біля метро – те, що робить Київ Києвом», – сказав він.
Підходжу до кіоску вдруге і розкриваю карти: так і так, я журналістка, хочу про вас написати, можемо зараз поговорити?
– Заходьте, - кухар Володимир Іванов неочікувано швидко погоджується і починає розкривати секрети своєї справи.
На все про все – 1,5 хвилини
– В Києві недавно історія була. З’ясували, що в кіосках біля вокзалу і справді чи то з собак, чи то з котів м’ясо брали. Але це тільки там. В нас такого і близько не може бути, - починає він з головного міфу і пускає всередину.
Переступаю поріг і опиняюсь в доволі тісній кімнатці, де для трьох – кухаря, стажера і мене місця вкрай мало. Повітря наповнене запахом смаженого м’яса, який мені доведеться носити з собою весь день.
У цьому кіоску Володимир працює вже два роки, щоправда, з перервами. Періодично їздить до Болгарії, де працює у ресторані. Невдовзі планує знову закордон.
Вулична кухня виглядає дуже просто. Столи, грилі для м’яса і готової шаурми, морозильна камера. На підлозі – закриті відра з нарізаною морквою і капустою, на стіні – умивальник, воду в який потрібно заливати вручну.
– А ви швидко можете зробити? В п’ять хвилин вкладетесь? – запитує вочевидь дуже заклопотаний хлопець.
– В півтори хвилини, якщо поспішаєте, - відповідає кухар.
Він перериває розповідь, миттєво натягає рукавички, бере лаваш, мастить його соусом, кладе зверху шматки м’яса, посипає овочами і загортає. Півхвилини на грилі і страва готова. Швидкість вражає. Фото, які я намагаюсь зробити, розмиваються.
Кухар знімає рукавички і бере гроші. Такий ритуал Володимир повторює десятки разів на день.
Чоловік каже, в рукавичках не торкається нічого, крім їжі. Так навчили закордоном. Хоча й тутешній власник вимагає підтримувати чистоту.
– В будь-який момент можуть прийти і запитати, що за безлад, - пояснює.
«Несправжня» українська шаурма
Коли Володимир починав кар’єру шаурміста, то вчився у сирійця.
– Хотів розуміти, що я готую.
Виявилось, що шаурму їдять у багатьох східних країнах – від Єгипту до Афганістану. Однак там вона виглядає зовсім не так, як звична українцям.
– Там це лише хліб у формі півмісяця, великі шматки м’яса – баранини або курятини і гострий соус. Свинина – під великим табу. Лаваш, морква, капуста, майонез – це вже адаптована під наші смаки версія, - розповідає Володимир.
Власник луцьких кіосків «Дамаск», хоч і родом з Ірану, та продавати тут «справжню» шаурму не наважився, бо знав – не «піде».
Кухар розповідає, як все влаштовано, але раз за разом переривається і готує замовлення. Все-таки надворі – обідня пора і охочих поїсти немало.
Лаваш для шаурми роблять на замовлення у луцькій пекарні. Його навмисне трохи недопікають, бо потім страва готується на грилі. Овочі (капусту, моркву) та гриби нарізають на місці.
Найбільша інтрига для мене – м’ясо. Виявляється, дивну циліндричну фігуру роблять на спеціальному підприємстві у Києві, а потім розвозять її по всій Україні. Шматки курятини або телятини майстри маринують, нанизують на вентиль, спресовують і заморожують. Безпосередньо у кіоску цей 15-кілограмовий шмат м’яса лише розморожують і смажать на грилі. Олії при цьому не використовують.
Готове м’ясо кухар зрізає пластами ножем і… будівельним шпателем.
– Він ніколи не був на будівництві, лише тут, на кухні, - запевняє Володимир. – Такий спосіб нарізання оптимальний – руки не втомлюються.
Порцію м’яса намагаються продати за день, інакше доведеться викидати.
– Воно мариноване і не може довго зберігатись. Якось довелось аж два кілограми викинути – шкода було, - зізнається кухар.
В якості соусу для шаурми тут використовують кетчуп і майонез власного виробництва.
– Сказати, що вона дуже корисна, я не знаю, чи можна. Але м’ясо готується без додаткового жиру, овочі, лаваш. Можемо при бажанні без майонезу зробити. Часом питають, що взяти дітям – хот-дог зі звичайною сосискою чи молочною. Я кажу, що стандартну шаурму.
Щодня сюди приходить від 80 до 300 людей.
– Але в такий день я б навіть не мав часу отак стояти, з вами говорити, - зізнається кухар.
За вікном тим часом вишиковується черга.
– Є постійні клієнти, у яких шаурма – традиційний обід. Я працював тут рік тому – вони приходили, я повернувся і вони досі приходять.
Луцьк теж пахне шаурмою. Не східною, українською. Принаймні, біля таких кіосків, розкиданих по зупинках і ринках.
Текст і фото: Віта Сахнік
Передрук заборонений