Шеф-кухар ресторану – не просто «головний по кухні». Саме від нього залежить головний успіх закладу. Усі етапи ресторанної роботи – від закупівлі і встановлення обладнання на кухні до розмови офіціанта з гостем – не обходяться без шефа. Хороший шеф – успішний ресторан. І навпаки.
Разом з компанією «КухАрт» знайомимо вас з професіоналами ресторанної справи. Сьогодні розмовляємо з досвідченим луцьким шеф-кухарем Володимиром Юріним. Ми могли б розповісти про Володимира самі – у ресторанній сфері Волині він відома людина. Втім…
– …Втім, давай ти про себе сам розкажеш. У яких закладах Волині працював?
– «Бравий Швейк», в «Соло-піца» «Фелічіта», «Стоп-кадр» (ресторан в «Адреналін-сіті»)… Де ще?.. В «Zagorod». У Нововолинську працював –у «Трьох бобрах».
– Які з перерахованих закладів ти б записав собі в резюме?
– «Фелічіту». «Стоп-кадр». До речі, та робота в «Адреналіні» - то були особливі часи. Там була криза, працівники почали «розбігатися». А я працював там поварем просто. Їх директор каже: «Рятуй, бо засада». Мені довелося брати на себе всі три заклади - «Стоп-кадр», «Боулінг» і «Гарнізон».
– І як, справився з роллю антикризового менеджера?
– По-перше, мені вдалося повернути людей, які звільнилися. Вони повірили мені – і прийшли назад. І ми якось втрималися.
– А чому вони йшли? Бо мало платили?
– Не тільки тому. Та й взагалі, тут з «працівниками ресторанного фронту» справа особлива. Ви мало знайдете працівників кухні, які задоволені своєї зарплатою.
Некваліфіковані працівники, наприклад, вантажник, отримує іноді навіть більше, ніж кухар кваліфікований.
– Ну але ж це об’єктивний закон. Зарплату працівникам платить ринок. Раз вона замала – значить це об’єктивна проблема галузі, а не суб’єктивна роботодавця чи працівника…
– Не завжди. Часто це – саме суб’єктивна проблема рестораторів, власників бізнесу. Чому? Тому що люди відкривають заклад, не до кінця усвідомлюючи, у що вплутуються. Це дуже ризикований бізнес. Сьогодні ти робиш дуже модний ресторан, все у тебе класно, супердорого, прекрасне обладнання… Але коли приходить час до людей – ти чомусь починаєш думати, що люди будуть працювати за копійки.
За кордоном не так. Я ретельно аналізував. Я порівнював: які зарплати у кухарів в європейських країнах, за яким графіком вони працюють, і які ціни у них на кінцевий продукт. Зіставив з нашою ситуацією, і зрозумів: на нас тут просто заробляють.
Власники часто мислять тими ж категоріями, завдяки яким побудували свій бізнес, як правило – не ресторанний. От вони наторгували грошей шляхом «купи-продай» і думають: тут буде так само. А тут не виходить: це кухня, це ресторанне виробництво. Це безліч ризиків.
– У нас, в медійній сфері схожа проблема… Але є ще одна: коли власник дозволяє собі братися за редакційну політику і вказувати, як, що, якими словами і в якому жанрі повинен писати журналіст. У вас ресторатори теж так роблять?
– Буває. Особливо це помітно на початку роботи. Підготували власники будівлю, купили техніку (часто – дуже дорогу), обладнали кухню. І тоді кличуть шефа. Ось, мовляв: ми все зробили, чувак, ти тільки працюй!
Приходиш – а там все не так. Що зробили – до кінця ніхто пояснити не може. Але ж гроші витратили, невідомо кому за консультацію заплатили!
І потім такі чи схожі до них власники приходять до шефа і розповідають, що йому робити. Інколи навіть з роздруківкою з інтернету: ось, дивись, ось так хочу. Хоч це може бути і повна фігня.
– Шеф – то перш за все кулінар чи менеджер?
– Передусім управлінець. Менеджер. На ньому дуже багато відповідальностей. На кухні він проводить багато часу, але хороший щеф – помічник у роботі, яку ж сам своїм працівникам і доручив. Організував – і все, далі допомагаєш.
А власник взагалі туди лізти не повинен. Ідеально, коли він каже: «Я в кухні не розумію, займайся сам».
– Колись від одного ресторатора я почув думку: не можна рекламувати свого шефа. Більше того, взагалі ніхто не повинен знати, хто він. Особливо, якщо хороший. Бо перекуплять.
– Це дурниці. Власник повинен передусім дбати, аби шеф міг комфортно працювати, розвиватися. І шеф, і весь персонал. І тоді і шеф буде бачити у власникові ресторану гарантію фінансової стабільності і професійного росту. І тоді все добре, вони один в одному зацікавлені. І не треба шефа ховати від людей.
Інша справа, коли шеф дозріває до думки «а чи не час мені взятися за власну справу?». Коли не хочеться працювати на багато дядька, а хочеться самому стати таким. Бо ж є і напрацювання, і зв'язки... Але для цього потрібно заробити грошей.
– Ти вже на такому етапі?
– Ще ні. Думки з’являються, але поки домінує інше розуміння: не завжди добре працювати на себе. Не завжди це приносить, приміром, свободу дій. Коли працюєш на себе – ти повністю залежиш від себе, від початку і до кінця. А коли працюєш на когось – можеш розраховувати на допомогу.
Але рано чи пізно я таки дозрію до власної справи.
– Наскільки для ресторанної сфери є поширеною ситуація коли ресторан – не зовсім бізнес з класичної точки зору? Веду мову про ту ситуацію, коли у бізнесмена є основна справа, а на свій ресторан він просто тратить – чи то для задоволення, чи то для того, аби дружину чимось зайняти…
– Таке є і в нас, і в Європі. Коли відкривають елітні ресторани за «незрозумілі» для держави гроші. Іншими словами – так вони легалізують кошти. І в принципі, їх не надто цікавить, піде цей бізнес чи не піде. Їх цікавить просто відбілити ці гроші. Адже в будь-якому випадку – це вже якась цінність: нерухомість, обладнання, персонал… Усе це в перспективі може бути продане.
Але якраз така ситуація – типова для випадків, коли потім починають шкодувати гроші. Не розуміють, що коли зробив ремонт, поставив меблі і обладнання, найняв персонал – це не кінець витрачання грошей, а тільки початок цього. А от якщо і далі підтримуєш свій ресторан, вкладаєш – є велика ймовірність, що буде успіх.
– Розкажи про свою теперішню роботу.
– Я працюю шеф-поваром у ресторані «Гарна ресторація», який розташований на трасі між Луцьком і Володимиром-Волинським, у селі Холопичі Локачинського району. Я брав участь в його підготовці. Власник прийшов до мене і каже: є приміщення, давай робити ресторан. У нього там була земля. Він планував спочатку зробити магазин, потім – придорожнє кафе, а ну а згодом з’явилася ідея справжнього ресторану.
У власника якраз правильна, з моєї точки зору, позиція: «я хочу ресторан, а ти знаєш, як це робити». Так, звісно, ми інколи сперечаємося, але він прислухається.
– А можеш гарантувати, що якщо тебе слухати, то буде успіх?
– Ні. І ніхто з людей, які розуміються на цьому бізнесі, цього не гарантує. Не можна знати все і відразу.
Ось дивіться, наприклад на Виниченка у Луцьку є така от «мертва точка». Там, де «Три хати» було. І гастроном там був, і Ломбард, і купа закладів харчування змінилася... І місце ж, здавалося б, де повно студентів. І рекламу ж робили. І з інтер’єром заморочувалися, і з кухнею. А в підсумку воно «мертве». І ніхто не може пояснити, в чому причина. Шаурму поряд купують, а в заклад не йдуть.
– За ким має бути останнє слово – за шефом чи за інвестором?
– За шефом. Тобто – і за кухарями. Тобто по факту – за кухнею.
– Якого фактору найчастіше не враховують українські ресторатори, коли запускають нову справу?
– По різному, але а моїми спостереженням часто недооцінюють маркетинг. Про нього починають думати, коли вже є проект, коли скажімо так, визначаються з датою відкриття. А я вважаю, що треба починати це робити раніше. Інформувати про плани, поселяти в голови людей думку, що це буде, і буде круто, і буде по-новому. І ви туди обов’язково повинні прийти. Це допомагає навіть посереднім ресторанам.
– Які три найбільші помилки, які допускають ресторатори, коли відкривають новий ресторан?
– Найперша – вони на цьому економлять. Друга… Всі думають: от купимо обладнання, меблі, зробимо крутий інтер’єр, наймемо крутого шефа – і справа піде! Але якщо немає персоналу – це катастрофа. Люди роблять нам гроші. Шеф без кухарів - ніхто. Як і директор – без офіціантів, барменів і іншого персоналу. На персоналі економити не можна.
І третє – скажу про якесь загальне розуміння того, куди людина вплутується. Треба вивчати досвід інших, знати, які у кого були помилки, хто який шлях до успіху пройшов. А не розумієш – краще не лізти
– У тебе є необхідний бюджет. Ти відкриваєш заклад у Луцьку. Яким він буде?
– Якщо в мене буде бюджет – я не буду відкривати ресторан у Луцьку. Я це зрозумів, коли якийсь ас побув поза Луцьком. Наші провінційні міста мають величезний потенціал для ресторанного бізнесу. Проблема – тільки у відсутності гастрономічної культури. Що людям нав’яжеш – те вони будуть їсти. Хоч начебто і подорожують, і світ бачать... А своєї культури харчування не сформували.
Немає розуміння, що ресторан – це не місце, де напихають черево. А отримують насолоду від їжі. З'їсти і зрозуміти, що ось це смачно. І захотіти прийти туди ще раз. Прийти – аби провести час, насолодитися атмосферою.
– Чекай, то ти – за те, аби відкривати заклад не у Луцьку, а десь. Скажімо, в райцентрі?
– Так.
– Але там ще менше культури харчування!
– В тому то і справа. Вони не такі «балувані», як у великих містах. Там у клієнта є гроші і його простіше здивувати.
Там – неоране поле. От наприклад, є на Волині таке селище – Локачі. Райцентр. Там був один такий радянський «гендель», де котлетки на вітрині стоять. Зрозуміло ж, який контингент туди ходить.
А молодняку багато. І всі вони їдуть до Луцька, аби тут провести час. Бо в Локачах – ніде. І от один місцевий бізнесмен приходить до мене і каже: хочу кафе!. Яке? Та не знаю, придумаємо.
Давай думати. Хочу, щоб була піца, і можна було організовувати бенкети. А коли приміщення 100 квадратів, ти з бенкетами далеко не заїдеш. Кажу: піцерія «з'їсть» кухню.
– Як це – «з’їсть»?
– Піца – це власне як фастфуд. Взяв піцу на чотирьох, з'їв, запив кока-колою – і втік. Клієнт, який хоче піцу, більше часу твого витратить, ніж принесе доходу. Піца тоді виправдана, коли формат закладу – піцерія.
Але мій локачинський партнер хотів кафе. Кажу: вибирай. Або кафе, або піцерія. Каже: робіть кафе. Ми йому все зробили – навіть дизайнерів привезли, і навіть назву придумали.
До речі, саме там я вперше зіткнувся з такими, досі мені невідомими проблемами, як, наприклад, недостатня потужність електромережі. Поставили електричну плиту, пароконвектомат і…
– …І чайник включили – а вся кухня виключилася.
– Було й таке. Одним словом, зробили кафе, кажемо: ми вас відкриваємо і працюємо з вами місяць. Знайдіть нам людей, ми їх навчимо. І вони зможуть тоді вам робити гроші.
Людей – серйозних, вмотивованих – так і не знайшлося. Серйозно до наших порад не поставилися. Місяць я моїм другом там практично жили в кафе. І поїхали.
– І що тепер з цим кафе?
– Сталося те, що і повинно було трапиться: воно стало перетворюватися в харчевню. З'явилися деруни…
– Що ти маєш проти дерунів?
– Нічого проти них не маю. Але в кафе чи ресторані на них хрін заробиш. Начебто і націнку можна зробити велику. Але по факту це – 10 грн. А на виробництво витрачено, скажімо 20.
Я взагалі прихильник страв, які при мінімальній націнці приносять максимальний прибуток. От приміром м'ясо. Я дуже люблю м'ясо. Куплений шматок м’яса за умовні 100 грн можна продати за 200. Заробимо 100 грн. А можемо купити картоплю по 3 грн - і продавати її дерунами по 20. Заробимо 17 грн. А час, ресурси – ті ж.
– Так, стоп. Я все чекаю, коли ж почую аргумент «за» запуск кафе в провінції. А твоя історія – суцільний факап.
– Так я не дорозказував) Ми перестали працювати в тому кафе, але я там ,у Локачах застряг. З'явилися знайомі, друзі, товариші. І те кафе стало єдиним місцем, де можна було збиратися. Куди приходиш – і почуваєш себе плюс-мінус нормально. Бо і інтер’єр, і дивани м'які, є що випити. Затишно, тепло.
Перед Новим роком весь район там гуляв корпоративи. Черга була, бенкети за місяць розписані.
– Класика ресторанної справи каже, зо три голосвні складові успіху – це трафік (ресторан має бути в людному місці), атмосфера і хороша кухня. Розстав за пріоритетністю.
– Атмосфера, однозначно. Я взагалі вважаю, що заклад без ідеї, без якоїсь фішки своєї – приречений. Далі кухня. І потім вже трафік.
– А я якось почув від Олександра Мусатова (відомий в Україні ресторатор, тренер, експерт з ресторанного консалтингу – ред.),і він сказав, що люди йдуть в ресторани по щось незвичне, шукаючи якусь «двіжуху». Мовляв, я йду в заклад бо мене там здивує класна офіціантка, бородатий шеф з татуюванням…
– Все одно це про атмосферу. От гляньте на Львів. Ресторани там живуть на ідеях. «Криївка», «Дім легенд», «Мазох-кафе»… Кухня – так собі, а ідеї круті. І атмосфера відповідна.
– Що тебе дратує на кухні? От заходиш ти на кухню ресторану, дивишся… Що тебе змусить сказати: ні, тут я працювати не буду?
– На кухні можуть бути найжахливіші умови, але це можна виправити, і я знаю, як це зробити. А дратує мене ставлення кухарів до своєї роботи. Відповідальність. Буває, пояснюєш йому, розжовуєш усі нюанси… 10 раз одне і теж проходимо. А на одинадцятий раз він те ж саме питає…
З іншого боку, якщо людина старанниа – я теж намагаюся сприяти його розвитку і комфортним умовам роботи. Навіть у інвестора можу попросити для нього якихось привілеїв, премій…
– Наприклад, я відкриваю ресторан. Одне з питань, яке перед собою ставлю: скільки платити шефу? Суми бувають різні. Якщо я все таки розраховую на якісну кухню – який бюджет на шефа маю відвести?
– Якщо у Луцьку – починаючи від 18 000 гривень на шефа. Це старт. Далі шеф збирає під себе штат кухарів. І він повинен розуміти, що 18 000 – це його ставка. Плюс, шеф мусить бути зацікавлений в успіху ресторану. Тому інвестор має запропонувати йому відсоток від прибутку. Впустити свого шефа в бізнес. В ідеалі, такими відсотками повинен бути вмотивований весь персонал. Чим більше роботи – тим більше отримуєш. І тоді не виникатиме проблем, коли у нас суперзамовлення, що нема кому вийти на роботу. Всі будуть знати, що вони заробляють. І не буде плинності кадрів.
Скажімо так: керівнику треба ще переконати персонал, що він – не козел.
– Так він може і не бути козлом…
– Чомусь у наших людей така думка є по замовчуванню. Ти директор? Ти - козел.
– Є практика, коли ресторатор відкриває крутий ресторан, він наймає крутого шеф-кухаря за високу зарплату. Той запускає всі процеси. А потім його звільняють – і беруть шефа з меншою зарплатою, кому передають справу. Наскільки ця практика доречна?
– Часто так і роблять. Інша справа, що крутий шеф – це не завжди крутий результат. І шефи інколи роблять собі ім’я, вправно вішаючи лапшу. Є такі і в нас у Луцьку. Приходить, каже: зробимо все по фен-шуй, буде вау! Йому вірять, він робить все, що хоче. …І йде.
І в підсумку виходить, що бабки вкладені, а все доводиться переробляти заново. А новий шеф – той, що дешевший - не може цього зробити. Не вміє, чи рішучості мало, чи досвіду спілкування з рестораторами….
– А взагалі зміна шефа для ресторану – це завжди болісно?
– Не завжди. Дивлячись в який період. Коли все процвітає – це може бути не особливо болісно. А коли тільки на підйомі – то так, може бути відчутно. Інколи навіть – до повного занепаду.
Розмовляли Максим Нікітін, Юрій Ричук.
Фото Ірини Кабанової
Матеріал підготовлений у партнерстві з компанією «КухАрт».
Це комплексні рішення для ресторанів: підбір обладнання, розробка проектної пропозиції, встановлення та підключення техніки, а також її сервісне та гарантійне обслуговування.
Бажаєте читати першим найважливіші новини Луцька та Волині? Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram! Також за нашим сайтом можна стежити у Facebook, Google+ та Instagram.