Молоко – ймовірно, єдиний продукт, відомий кожній людині на планеті.
Навіть у найвіддаленіших куточках землі, у найекзотичніших кухнях світу, у всі часи продукти на основі молока були на столах людей.
Для нас, українців, молочні продукти також завжди були і залишаються важливою складовою нашого щоденного раціону.
Раніше майже у кожній родині була своя "годувальниця", котра кілька разів на день давала цей корисний і поживний напій.
Однак сьогодні мало хто може дозволити собі склянку молока з максимумом користі – а саме парного молока, спожитого протягом кількох годин після здоювання.
Тепер за молочними продуктами ми ходимо радше у супермаркети. Проте і там можна знайти якісне молоко – потрібно лише знати, яке саме шукати.
Трішки статистики: яке молоко обирають споживачі
Українці все ще віддають перевагу молоку із терміном придатності близько тижня, а до молока тривалого зберігання відносяться з осторогою.
У нас багато хто вважає, що збільшити термін зберігання продукту можна виключно завдяки консервантам і що саме так роблять із молоком, котре довго не скисає.
А от європейці вже давно визначили для себе, що найбільш безпечним і якісним є те молоко, що пройшло термічну обробку за технологією ультрапастеризації та упаковане у картонні пакети.
Ймовірно, знають, завдяки чому таке молоко зберігається довше: з нього вилучають бактерії, які спричиняють скисання.
І не тільки...
Пропонуємо разом розібратися у процесі ультрапастеризації та дізнатися, що саме відбувається з бактеріями і корисними речовинами у молоці під час такої термообробки.
Можливо, ми зможемо позбутися найпоширеніших стереотипів щодо цього продукту і почнемо поділяти думку наших західноєвропейських сусідів.
Навіщо потрібна термообробка?
Молоко – це швидкопсувний продукт. Вже за кілька годин після надою у ньому починають розвиватися бактерії – як корисні, що відносяться до звичної мікрофлори молока, так і небезпечні, котрі можуть неконтрольовано потрапити у нього із навколишнього середовища.
Через зростання кількості бактерій молоко починає скисати, а ми ризикуємо отримати, у найкращому випадку, розлад шлунку, якщо будемо його споживати, попередньо не прокип’ятивши.
Однак тривале кип’ятіння, як виявляється, сильно знижує корисні властивості молока: руйнується фермент ліпаза, який розщеплює жири і дозволяє їм повністю засвоюватися в організмі, випадають в осад солі кальцію, розкладається молочний цукор, відбувається збільшення жирових кульок до розміру великих крапель чистого жиру, котрий гірше засвоюється, змінюються структура і властивості цінного білка казеїну.
Знезаражуючи молоко у домашніх умовах, ми насправді отримуємо напій без жодної користі.
Як же вирішити проблему?
Щоб ми могли купувати молоко у магазинах, термін його зберігання подовжують завдяки термообробці.
На сучасних молочних заводах використовують дві технології: пастеризацію та ультрапастеризацію, різниця між якими суттєва.
При пастеризації молоко нагрівають до 65-99 градусів і витримують при такій температурі від 10 секунд до кількох хвилин.
Це гарантує знищення більшості патогенних мікроорганізмів, проте виживають спори бактерій, котрі є більш стійкими до високих температур. Із часом вони починають розмножуватися і чисельно збільшуватися, в результаті чого молоко поступово скисає.
Пастеризоване молоко має короткий термін придатності – близько двох тижнів, і має зберігатися виключно у холодильнику на усьому шляху від заводу виробника до столу споживача.
Значно подовжити термін зберігання молока дозволяє ультрапастеризація. При такій обробці молоко дуже швидко нагрівають до температури не менше 135°С, витримують при такий температурі кілька секунд і миттєво охолоджують до 25°С.
Увесь процес триває не більше 4-х секунд: висока температура знищує не лише бактерії, але і спори, а короткочасність її впливу гарантує збереження корисних речовин.
Очищене молоко розливають у картонні пакети Тетра Пак
Що важливо, процес ультрапастеризації повністю автоматизований і відбувається у стерильному середовищі, тож потрапляння бактерій ззовні виключене.
В асептичній заводській упаковці молоко можна зберігати дуже довго навіть при кімнатній температурі. Цьому сприяє структура пакетів.
У чому секрет упаковки?
Пакет Тетра Пак складається з шести шарів трьох різних матеріалів: зовні – картон, всередині – надзвичайно тонка алюмінієва фольга, а між ними, зовні на картоні і зсередини на фользі – шари харчового поліетилену.
Кожен шар виконує свою функцію
Картон є основним "несучим матеріалом" упаковки, тому для виготовлення пакетів використовується спеціальний багатошаровий. Він міцніший звичайного і не так сильно піддається деформації.
Алюмінієва фольга стримує проникнення світла і повітря всередину пакета, завдяки чому молоко залишається завжди свіжим. Крім того, фольга має ефект холодильника і мінімізує вплив сонячних променів, що перешкоджає нагріванню продукту.
Один шар поліетилену захищає картонну основу пакета від потрапляння вологи ззовні, другий з'єднує між собою картон і фольгу, третій виключає контакт продукту з матеріалом упаковки. Саме поліетилен робить пакет герметичним, допомагаючи зберегти продукт.
Що залишається у молоці після термічної обробки?
До безпечності ультрапастеризованого молока питань більше немає: після обробки у ньому не лишається жодних бактерій, ззовні вони також потрапити у пакет не можуть, тож продукт залишається "чистим" і цілком безпечним.
А от чи корисним?
Виявляється, для ультрапастеризації підходить виключно сировина вищого та екстра сортів. Молоко нижчої якості згортається у трубах під час нагрівання, і призводить до збоїв у роботі обладнання. Тож виробники ретельно перевіряють вхідну сировину по десятках параметрів – на переробку надходить сировина, яка відповідає усім вимогам щодо якості.
Далі, нагрівання молока до температури близько 140°С, здається, мало б суттєво знизити його поживну цінність. Проте ультрапастеризація лише мінімально впливає на склад молока, оскільки триває всього кілька секунд.
В результаті такої термообробки лише несуттєво знижується вміст водорозчинних вітамінів, майже не змінюється кількість жиророзчинних вітамінів, протеїни стають більш легкими для засвоєння організмом, а вітаміни мікроелементи просто не встигають зруйнуватися.
Ось так сучасні технології дозволяють зберегти користь і свіжість натурального продукту. Тепер, озброївшись цими знаннями, ми точно знаємо, яке молоко слід обирати для себе та своєї родини.