Про кав’ярню UNO, яка місяць тому відкрилася у центрі Луцька, тепер знають і в Європі. Як? Завдяки довіднику City Coffee Guide, де зібрані кав’ярні третьої хвилі. Віднедавна у цьому гіді – й UNO. Перша і поки єдина з луцьких кав’ярень.
В UNO кажуть, що Луцьк уже давно доріс до «реально якісної кави». Але додають: «кавова культура» міста може бути вищою. Світово-кавово-трендовою, так би мовити.
«Перший» розбирався, через що «юній» кав'ярні UNO так швидко дали право бути в переліку престижного City Coffee Guide, чому вона називає себе «кав'ярнею третьої хвилі» і взагалі, що це за кава така, про яку у Луцьку досі знали геть мало?..
(кав’ярня знаходиться на першому поверсі приміщення «Суспільного. Волинь», на вулиці Словацього, 9. Заходити у центральний вхід, відразу повертати праворуч)
* * *
«Швидко – це якщо рахувати з моменту відкриття UNO. А якщо додати сюди увесь той час, який ми працювали над її створенням?» - каже співвласник кав'ярні Андрій Черниш. Це він – про час здобуття статусу учасника City Coffee Guide.
«Ми півтора року працювали! Закупили топове кавове обладнання, шукали професійних барист, після чого ще й відправляли їх на спеціальні навчання, вели переговори з компаніями, які імпортують і високоякісно обсмажують класу specialty (про неї трохи нижче – ред.), довго і ретельно розробляли і монтувати унікальну систему очистки води, аби зробити її ідеальною для нашої кави...» - пригадує Андрій Черниш.
Що таке specialty-кава?
Якщо коротко – це найякісніша кава у світі. ЇЇ у загальному світовому обороті — менше 10% . А все тому, що вирощена на висоті більше 1000 метрів над рівнем моря, спеціально відібрана, ретельно відсортована і по-особливому обсмажена.
«Уся кава у світі поділяється на комерційну, преміум і specialty. Комерційна – найбільш масова. Її не сортують, не відбирають менш якісні і менш стиглі зерна, сушать і смажать великими об'ємами. А для specialty вибирають тільки стиглі плоди. Зерна проходять ферментацію, підсушуються на свіжому повітрі, натуральним методом. Їх сортують, кожному сорту виставляється окремий бал. Фермер мусить отримати спеціальний документ, який засвідчує: його кава — справді категорії specialty. І тільки тоді продає його на аукціоні, де зерна купують міжнародні трейдери. В таких компаній ми її і беремо» - розповів співвласник UNO Іван Іщук.
Окремий етап народження specialty-кави – смаження. Її смажать меншими дозами, у спеціальних печах, з комп’ютерним і людським контролем. Вона менш інтенсивно, але ідеально рівномірно обсмажена. Це важливо, аби в одного виду кави завжди був однаково якісний смак.
Як готують каву в UNO
Уся кава в UNO – лише зі specialty-зерен. Є класика – напої на основі еспресо (еспресо, капучино, лате, мак’ято).
А є альтернативна кава. Здебільшого це напої, приготовані різними варіантами способу «фільтр». Така кава про себе «краще і більше розповідає».
«Альтернативну каву готуємо з зерен, які менш інтенсивно обсмажені. Такі краще розкривають смак. До того ж така кава по-різному смакує гарячою, теплою і холодною. Альтернатива більше розповідає про каву, ніж еспресо. Бо якщо еспресо – це візитка, то альтернатива – це ціла брошурка» (Євген Болдін, бариста кав’ярні UNO).
«Ми пропонуємо пити каву без цукру і сиропів зі сторонніми смаками. Ми вважаємо, що наша кава – самодостатня. І в чистому вигляді може розкрити власний смак. А вони у нас – різні. Є відтінок шоколаду і тропічних фруктів, є квіткові аромати… У кожної кави – свій потенціал смаку» – додає Євген.
Сім секретів кави від UNO
1. Кава категорії specialty. Не будемо повторюватися — див. вище розділ «Що таке «specialty-кава?»
2. Помол кави. Дешевий млинок під час роботи перегріває каву і забирає з неї безліч нюансів смаку. В UNO встановлені два спеціальні млинки (один – для еспресо, інший – для альтернативи), які не гріють каву.
3. Доза кави. В UNO порцію кави відміряють спеціальними вагами. Для кожного напою — свій показник, з точністю до десятих грама.
4. Пресування. Для напоїв на основі еспресо каву пресують у ріжку, формуючи «таблетку». В UNO це робить спеціальний прес, а не бариста. Автоматичне пресування — ідеальне для того, аби вода пройшла через каву саме з потрібною швидкістю і зібрала максимум смаку.
5. Кава-машина. Потужна, професійна і надійна техніка топового світового виробника кавововї техніки преміум-класу La Marzocco. Ця кава-машина в UNO дозволяє одночасно готувати чотири різні напої.
6. Вода. В UNO встановлена унікальна технологія фільтрації води, яка не просто очищає її від домішок і небажаних сполук. Проходячи через цілу систему фільтрів і мембран, вода спеціально мінералізується, досягає правильного рівня кислотності й індексу вмісту твердих речовин. Така вода не вимиває нічого з кави, не псує її смак.
7. Баристи. Їх в UNO п’ятеро. Усі – з серйозним досвідом роботи. Вже у цій кав’ярні пройшли низку навчань, ставши справжніми експертами не лише в технології приготування кави, а й у цілій кавознавчій науці: сортах кави, її смаках і смакових відтінках, історії, традиціях, варіантах приготування тощо. Серед вчителів, які допомагали баристам UNO відточувати кваліфікацію – фахівці таких компаній, як львівська «Світ кави» (давно і успішно спецілізується на каві категорії specialty) і популярна мережа кав’ярень ONE LOVE coffee.
«Ми не хотіли робити рядову кав'ярню. Ми хотіли ТОП. Тому взяли найкращі зерна. Придбали одне з найкращих обладнань топових виробників. Встановили потужну водоочисну систему. Забезпечили серйозне навчання персоналу. Щодня готуємо свіжі десерти – ніколи не залишаємо нічого на наступний день. На жодній з ланок не зекономили. Не «прогнулися». Усе – по максимуму” (Андрій Черниш, співвласник кав'ярні UNO)
Як навчитися пити і розуміти каву? Поради від баристи UNO Євгена Болдіна
«Слухати» каву. Смакувати. Запам'ятовувати смаки.
Розпитувати баристу: яку каву я п'ю? Звідки вона? Як її збирали? Де сушили? В чому обсмажували?
Пам’ятати, що кавова класика – еспресо, капучино – довго не «живе». Еспресо смачний відразу після приготування і протягом наступних 30 секунд. Потім починає «вивітрюватися» верхній шар – крема, пінка. А там – ціла маса смакових якостей.
Не раджу пити еспресо і капучино на вулиці – це розтягує процес і не дає повною мірою насолодитися смаком.
Еспресо пийте за 30 секунд після приготування. Принесли еспресо – ложечкою перемішайте, щоб кремовий верх і напій об'єднати, зробіть 2-3 ковтки і кайфуйте від тривалого післясмаку.
Не облизуйте ложку. Пінка, яка лишилася на ній, «заб'є» рецептори — кава буде здаватися трохи гіркою.
Капучино – це синергія кави і молока. Молоко в капучино має свою структуру, яка швидко руйнується, розшаровується. І тому капучино теж раджу випивати відразу, протягом хвилини після подачі.
Фільтр-кава «живе» набагато довше, адже вона однорідна і з часом не розшаровується. Навпаки — з втратою тепла набуває інших відтінків смаків, по-різному впливаючи на рецептори.
Купіть каву додому – і експериментуйте. Навчіться у баристи готувати (це нескладно), Змінюйте насиченість, дози, сорти кави. Це цікаво і захопливо)
7 ознак, що ви – у кав'ярні третьої хвилі
1. Тут є кава, яку готують зі specialty-зерен.
2. Тут точно є окрема пропозиція альтернативної кави – тої, що не з кава-машини, а з «фільтру».
3. Якщо ви у різні дні замовляєте одну і ту ж каву – її смак буде однаковим.
4. Тут не люблять американо — вважається, що це зіпсоване еспресо, коли через каву просто пропустили більшу кількість води.
5. Тут серйозно ставляться до якості води, способів зберігання кави і свіжості продукту.
6. Баристи точно знають, з яким зерном працюють, і якого смаку варто чекати від приготованої ними кави.
7. Якщо ви в Україіні – кав'ярня входить до City Coffee Guide.
Що таке City Coffee Guide?
Це зібрана в одному місці і подана у зручному форматі інформація про кав’ярні, які працюють у форматі «третьої хвилі». Видавець гіду – власник мережі кав’ярень ONE LOVE coffee Володимир Задірака.
Гід об’єднує друковане видання, сайт та мобільний додаток. Наразі у ньому більше 400 кав’ярень не лише в Україні, а й по всій Європі.
У гіді розповідають, з якої кави та на якому обладнанні готують напої у закладі, що ще там пропонують у меню. Також у ньому можна почитати відгуки про кав’ярню. Тут можна ознайомитися з професійною інформацією про обладнання в кав’ярнях, способи приготування кави, є карти районів з вказаними на них кав’ярнями, інша корисна інформація.
До City Coffee Guide потрапляють тільки після скрупульозної оцінки експертами гіду якості кавових зерен і обладнання.
«Роки два тому ми з другом говорили про те, що у Луцьку немає такої хорошої кави, як у Львові чи Києві. А кава ж, як вино. Може мати зовсім різні аромати, смаки. Вона може навіть пахнути ананасом чи вишнею без жодних сиропів. Кілька разів спробувавши хороші напої у кав’ярнях третьої хвилі, я зрозумів, що цього не вистачає нашому місту. Для свого закладу ми шукали найкраще обладнання, постачальників, барист, які справді розуміються на каві. Ми не йшли на жодні компроміси з якістю. Попри те, що все це доволі дорого. Тому наша поява у гіді – підтвердження, що ми зробили все правильно. Я думаю, що з часом до нас підтягнуться й інші кав’ярні, а відтак загальний рівень кавової культури в місті виросте. Це і є наша кінцева мета» (Іван Іщук, співвласник UNO)
Завантажити City Coffee Guide з App Store
Завантажити City Coffee Guide з Google Play
Текст: Віта Сахнік, Юрій Ричук
Фото: Ірина Кабанова
P.S. Що цікавого станеться в UNO найближчим часом?
Відкриється ще один зал.
Каву подаватимуть з інформаційними картками, де буде вказана країна походження кави, описаний сорт, смак тощо.
Проводитимуть вечори дегустацій
Створять тревел-хаб: тут зустрічатимуться любителі подорожей і ділитимуться враженнями і досвідом.
Організовуватимуть бізнес-ранки.