Ми не культивуємо їжу, ми культивуємо свою історію. Ми прагнемо написати історію волинських смаків – і тому створили рубрику ТОМАЧІ.
ТОМАЧІ – це про старі рецепти з Волині, це про рецепти наших бабусь. Часто - про ті страви, які досі готують на сільських кухнях. Але мільйони людей про це не здогадуються.
* ТомачІ – так у селах на Маневиччині називають товчену варену картоплю. Присолену, приперчену і традиційно приправлену смаженими салом – шкварочками. Зазвичай томачі готували на вечерю. І досі готують у селах Волині. Інший варіант назви: товмачі, товкмачі, токмачі, тумачи (на Маневиччині), тукмачі (на Любешівщині), кмачі (на Ратнівщині)... До томачів подавали кисле молоко, квашені чи солені огірки, помідори, капусту. Іноді з картоплі робили кульки (пироги) і запікали її у печі до хрумкої скоринки.
СвіжинА - так звуть перші приготовані страви зі щойно заколеної свині. Колярі найперше вносять в хату - колярське м'ясо, його господиня смажить всім на обід. Але крім смаженини, у селах Волині досі готують ще й своєрідний суп зі свіжини. У селі Годомичі на Маневиччині його називають бікусом.
Скільки живе, стільки памятає бікус Катерина Пацюк (Дмитрук) 1937 рн. із села Годомичі на Волині, уродженка села Четвертня (Маневиччина). Щороку, коли свіжинА (перед Великоднем і Різдвом зазвичай), баба Катя у хаті – відповідальна за бікус!
«Почка, м'ясо м'якейке, пару кусочків, реберець пару штук, грудинки кусочок, хвоста (!) порізали, печінку кидають, хто любить, легке... Щоб був запах потрибеньок», - баба Катя вправно ріже шматочки на дощечці.
...Добре помити все геть. Кинути у баняк, да залити водою й варити. Піну збирати треба, як не дуже ще добре вимочене, то ж свіжейке все. А тоді моркви втерти, цибулі дати, листочка, перцю, солі. Хоч зажаруй, хоч так хай кипить. Я так варю. Кидаю те все, де й так.
То є бікус. Ми варимо так, і колись так варили. А типіро дехто ще й картоплю кидає, але з картоплею то не справжній. Може, ше й начче його де називають... Я ж тибі кажу: кАжне силцЕ має своє сливцЕ", - каже баба Катя.
Очевидно, назву цього супу запозичили в поляків. Традиційний польський бікус чи бігос - то квашена капуста, тушкована з м'ясом, картоплею, морквою, тощо. Тут же йдеться винятково про суп зі свіжини: не лише з м'ясом, а мусово й зі шматочками нутрощів - нирок, легень чи печінки.
ЧИТАТИ ТАКОЖ: «Сир солили завше на зиму – і в комору». Про старі рецепти. ТОМАЧІ
* * *
«Перший» розповідає про секрети простої волинської кухні, записуючи автентичні рецепти та кухонні поради у селах Волині – від тих, хто їх готує.
Традиційно ми це робимо наживо, тобто тією мовою, якою наші герої розмовляють у глибинці: щоб Волинь на смак була яскравіша. І смачніша!
Так ми готуємо проект, в якому хочемо зібрати все найцікавіше про смаки Волині – без прикрас, як є.
Далі буде)
(передрук публікації заборонено)
Текст і фото: Олена ЛІВІЦЬКА
Бажаєте читати першим найважливіші новини Луцька та Волині? Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram! Також за нашим сайтом можна стежити у Facebook, Google+ та Instagram.
