Молоко – ймовірно, єдиний продукт, відомий кожній людині на планеті.
Навіть у найвіддаленіших куточках землі, у найекзотичніших кухнях світу, у всі часи продукти на основі молока були на столах людей.
Для нас, українців, молочні продукти також завжди були і залишаються важливою складовою нашого щоденного раціону.
Раніше майже у кожній родині була своя "годувальниця", котра кілька разів на день давала цей корисний і поживний напій.
Однак сьогодні мало хто може дозволити собі склянку молока з максимумом користі – а саме парного молока, спожитого протягом кількох годин після здоювання.
Тепер за молочними продуктами ми ходимо радше у супермаркети. Проте і там можна знайти якісне молоко – потрібно лише знати, яке саме шукати.
Трішки статистики: яке молоко обирають споживачі
Українці все ще віддають перевагу молоку із терміном придатності близько тижня, а до молока тривалого зберігання відносяться з осторогою.
У нас багато хто вважає, що збільшити термін зберігання продукту можна виключно завдяки консервантам і що саме так роблять із молоком, котре довго не скисає.
А от європейці вже давно визначили для себе, що найбільш безпечним і якісним є те молоко, що пройшло термічну обробку за технологією ультрапастеризації та упаковане у картонні пакети.
Ймовірно, знають, завдяки чому таке молоко зберігається довше: з нього вилучають бактерії, які спричиняють скисання.
І не тільки...
Пропонуємо разом розібратися у процесі ультрапастеризації та дізнатися, що саме відбувається з бактеріями і корисними речовинами у молоці під час такої термообробки.
Можливо, ми зможемо позбутися найпоширеніших стереотипів щодо цього продукту і почнемо поділяти думку наших західноєвропейських сусідів.
Навіщо потрібна термообробка?
Молоко – це швидкопсувний продукт. Вже за кілька годин після надою у ньому починають розвиватися бактерії – як корисні, що відносяться до звичної мікрофлори молока, так і небезпечні, котрі можуть неконтрольовано потрапити у нього із навколишнього середовища.
Через зростання кількості бактерій молоко починає скисати, а ми ризикуємо отримати, у найкращому випадку, розлад шлунку, якщо будемо його споживати, попередньо не прокип’ятивши.
Однак тривале кип’ятіння, як виявляється, сильно знижує корисні властивості молока: руйнується фермент ліпаза, який розщеплює жири і дозволяє їм повністю засвоюватися в організмі, випадають в осад солі кальцію, розкладається молочний цукор, відбувається збільшення жирових кульок до розміру великих крапель чистого жиру, котрий гірше засвоюється, змінюються структура і властивості цінного білка казеїну.
Знезаражуючи молоко у домашніх умовах, ми насправді отримуємо напій без жодної користі.
Як же вирішити проблему?
Щоб ми могли купувати молоко у магазинах, термін його зберігання подовжують завдяки термообробці.
На сучасних молочних заводах використовують дві технології: пастеризацію та ультрапастеризацію, різниця між якими суттєва.
При пастеризації молоко нагрівають до 65-99 градусів і витримують при такій температурі від 10 секунд до кількох хвилин.
Це гарантує знищення більшості патогенних мікроорганізмів, проте виживають спори бактерій, котрі є більш стійкими до високих температур. Із часом вони починають розмножуватися і чисельно збільшуватися, в результаті чого молоко поступово скисає.
Пастеризоване молоко має короткий термін придатності – близько двох тижнів, і має зберігатися виключно у холодильнику на усьому шляху від заводу виробника до столу споживача.
Значно подовжити термін зберігання молока дозволяє ультрапастеризація. При такій обробці молоко дуже швидко нагрівають до температури не менше 135°С, витримують при такий температурі кілька секунд і миттєво охолоджують до 25°С.
Увесь процес триває не більше 4-х секунд: висока температура знищує не лише бактерії, але і спори, а короткочасність її впливу гарантує збереження корисних речовин.
Очищене молоко розливають у картонні пакети Тетра Пак
Що важливо, процес ультрапастеризації повністю автоматизований і відбувається у стерильному середовищі, тож потрапляння бактерій ззовні виключене.
В асептичній заводській упаковці молоко можна зберігати дуже довго навіть при кімнатній температурі. Цьому сприяє структура пакетів.
У чому секрет упаковки?
Пакет Тетра Пак складається з шести шарів трьох різних матеріалів: зовні – картон, всередині – надзвичайно тонка алюмінієва фольга, а між ними, зовні на картоні і зсередини на фользі – шари харчового поліетилену.
Кожен шар виконує свою функцію
Картон є основним "несучим матеріалом" упаковки, тому для виготовлення пакетів використовується спеціальний багатошаровий. Він міцніший звичайного і не так сильно піддається деформації.
Алюмінієва фольга стримує проникнення світла і повітря всередину пакета, завдяки чому молоко залишається завжди свіжим. Крім того, фольга має ефект холодильника і мінімізує вплив сонячних променів, що перешкоджає нагріванню продукту.
Один шар поліетилену захищає картонну основу пакета від потрапляння вологи ззовні, другий з'єднує між собою картон і фольгу, третій виключає контакт продукту з матеріалом упаковки. Саме поліетилен робить пакет герметичним, допомагаючи зберегти продукт.
Що залишається у молоці після термічної обробки?
До безпечності ультрапастеризованого молока питань більше немає: після обробки у ньому не лишається жодних бактерій, ззовні вони також потрапити у пакет не можуть, тож продукт залишається "чистим" і цілком безпечним.
А от чи корисним?
Виявляється, для ультрапастеризації підходить виключно сировина вищого та екстра сортів. Молоко нижчої якості згортається у трубах під час нагрівання, і призводить до збоїв у роботі обладнання. Тож виробники ретельно перевіряють вхідну сировину по десятках параметрів – на переробку надходить сировина, яка відповідає усім вимогам щодо якості.
Далі, нагрівання молока до температури близько 140°С, здається, мало б суттєво знизити його поживну цінність. Проте ультрапастеризація лише мінімально впливає на склад молока, оскільки триває всього кілька секунд.
В результаті такої термообробки лише несуттєво знижується вміст водорозчинних вітамінів, майже не змінюється кількість жиророзчинних вітамінів, протеїни стають більш легкими для засвоєння організмом, а вітаміни мікроелементи просто не встигають зруйнуватися.
Ось так сучасні технології дозволяють зберегти користь і свіжість натурального продукту. Тепер, озброївшись цими знаннями, ми точно знаємо, яке молоко слід обирати для себе та своєї родини.
Бажаєте читати першим найважливіші новини Луцька та Волині? Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram! Також за нашим сайтом можна стежити у Facebook, Google+ та Instagram.
