Він приїхав до нас великою червоною машиною. Плеснув її любовно по металевому боці: «Красуня, правда?»
Знайомтеся: Сергій Капацина. Лучани завдячують йому, зокрема, «Баром 11». За плечима – 14 років ресторанної справи. Сьогодні він – керівник проекту «Фудтрак Забіяка BBQ» .
– Чим відрізняється ресторанний бізнес у Севастополі і Луцьку?
– Луцьк набагато більше розвинений у цьому плані.
– У Севастополі більше совка?
– Та ні, тут причина у туристах. От як у Львові. Там багато концептуальних закладів, які розраховані, що ти до них заходитимеш раз на рік. А то й взагалі – раз за все життя. Їжа може бути несмачна, напої несмачні, кава несмачна, коктейлі теж… Але є концепція. Завдяки їй і постійному потоку туристів є клієнти.
Те ж і в Севастополі: все для туристів. А у Луцьку люди, скажімо так, більше гастрономічно освічені. Вміють відрізняти якість. Хоча, звісно, далеко не всі, і це недобре.
– Що ти маєш на увазі?
– Ну, от наприклад… Тих, хто був у Європі, стравою за 5 євро не здивуєш, правда? А тут люди чомусь і далі хочуть, аби така ж страва коштувала 2 євро. І була такої ж якості.
Хоча, якщо включити логіку, стає зрозуміло абсолютно інше. Наприклад, креветки чи лосось – якщо такої ж якості, як, наприклад, в Італії – у нас мусять бути ще дорожчі, бо це – не наш локальний продукт.
– Але при тому ти стверджуєш, що Луцьк – «гастрономічно освіченіший»…
– Так. І це видно і з популярних ресторанів, і з тих, які нещодавно відкрилися. Як не крути, «Гранд Персона» лишається лідером ресторанної галузі Луцька. Але з'являються гідні конкуренти, які потрошки, але «відкушують» у них постійних гостей.
– Наприклад?
– Ну, наприклад 4REST. Красені, молодці! Відгребли собі добрий шмат чоловічої аудиторії. Заходиш туди о 19:00 в будній день - вільних місць нема.
Інший приклад – «Бенедикт». Поки що кульгають, звісно, але кухня добра. Думаю, сервіс підтягнуть і вийдуть на хороший рівень.
– Ти згадував Львів. Їх найпопулярніша мережа ресторанів називає себе «холдингом емоцій». Вони так і кажуть: ми продаємо емоцію. І насправді для туриста це чи не найпотрібніше, погодься. Так ось, що не так в цьому плані з Луцьком? Чому тут не роблять ставку на емоції, аби більше сподобатися туристам?
– Ресторани, які дають емоцію – це ресторани з чіткою і цікавою концепцією. Я не пригадую жодного справді концептуального закладу у Луцьку. Ну хіба що «Bar 11», але тільки на початку його діяльності. Так, мають свою концепцію нічні клуби, але це трохи інше, туристів ними не привабиш.
– Нема концептуальних закладів, бо мало туристів? Чи мало туристів, бо нема концептуальних ресторанів?
– Швидше перше… Хоча все воно взаємопов’язано. Періодично хтось зі знайомих мені каже: давай заклад відкриємо, концептуальний. Питаю: для кого? Ну, типу для всіх. Ок, а ти сам будеш туди ходити? Нуууу, раз в два-три місяці ми прийдемо.
Розумієте, в чому причина? Якщо ти турист – шукаєш емоцію. Якщо ти місцевий – часто хочеш за мінімальну кількість грошей отримати страву, щоб аж вивалювалася з тарілки.
Тому так, на у нас виходить, що концептуальні заклали – це заклади для туристів.
– Ти згадав, що «Bar 11» був концептуальним тільки на початку своєї роботи. Чому?
– Тому що потім почалися проблеми мешканців багатоповерхівки, у якій заклад розташований. Концепцію до кінця не вдалося втілити.
Ідея була в чому? У першій половині дня – класна кав'ярня, у другій – класний бар. Не просто з популярними сортами віскі, які є всюди, а крутими коктейлями, які є тільки у нас. Не «Лонг Айленд» чи «Секс на пляжі». Ми першими в Луцьку стали робити Сауер. Не так, щоб якийсь бармен у «СкайБарі» чи «Голлівуді» зробив його для однієї людини – і все. Ми внесли це в карту – і люди приходили. Ми першими у Луцьку стали робити коктейль на основі яєчного білка.
Але потім втрутився фактор сусідів. Вони стали скаржитися на гамір після 22:00. І бар змушений був закриватися раніше.
– Які заклади в Луцьку ти б порадив відвідати людині, яка вперше приїхала в місто?
– 4REST. Бенедикт. Однозначно в «Bar 11» - на каву.
– А Патіо?
– Не може бути хорошим ресторан, у якому щомісяця міняється шеф-кухар.
– А «Корона Вітовта»?
– І не добре, і не погано.
– А «Кораблик»?
– Його потрібно закрити. Разом з «Майданом». Коли люди питають «Чому у місті не відкривається нічого нового?», то я маю відповідь: бо є «Кораблик»! Бо ми всі – хто частіше, хто рідше – підтримуємо його фінансову стабільність, ходячи туди.
От куди нормальній людині піти о 23:00? Він вже поїв, випив пару коктейлів, але йти спати ще не хоче. В «Кораблик»!
Ми самі себе позбавляємо хороших закладів, підтримуючи старі.
– Стоп, але чим тебе не влаштовує «Кораблик»?
– Для мене неприйнятно, коли виносять страву у засраній сковорідці, яка просякла жиром. Для мене неприйнятно, коли салат коштує 38 гривень.
Це неадекватно дешево!!! Які у ньому продукти, якої якості?! Якщо я такий салат буду їсти, і він виявиться несмачним, у мене язик не повернеться їм щось сказати. Адже це всього 38 гривень! І ще й салат 300-грамовий…
– Ну знаєш… «Кораблик» – то ціла епоха. У ньому цілі покоління людей виросли і без нього свого життя не мислять. Там офіціанти і адміністратори – як рідні! Приходиш – і ти їм такий самий, бо знають тебе з першого курсу. І коли туди приходиш пообідати чи повечеряти – то не помічаєш цих недоліків просто. Бо там смачно. І тому у Луцьку сотні (якщо не тисячі) людей вважають «Кораблик» крутим (якщо не найкращим).
– А знаєш, чому? Тому що не було альтернативи. У мене в Севастополі теж є заклади, у які, умовно кажучи, мене ще мама приводила. Але коли почала з'являтися класна альтернатива…. Яне кажу про ресторани, де цінники з тризначними цифрами. Але все ж альтернатива. І тоді старі заклади забуваються.
* * *
– Якби ти мав 50-70 тисяч доларів, який би заклад у Луцьку відкрив? Такий, щоб точно «зайшов», а не закрився через півроку.
– Secret Bar.
– Це ти про назву чи про концепцію?
– Концепцію. «Секретний» бар. У такому барі нема вивіски. Інформація поширюється шляхом «сарафанного радіо». От ти йдеш – і бачиш гараж. Заходиш, там сидить слюсар, копирсається у моторі машини. Проходиш далі – там ще одні двері. І за ними – бар.
Вхід за паролем, пускають не всіх. Всередині – тільки алкоголь і коктейлі, закуски фінгерс. Гарне обслуговування, класна атмосфера. Відкрито не щодня, а тільки четвер, п'ятниця, субота, неділя, з вечора до самого ранку.
Такий заклад точно «зайде». І не тільки тому, що концепція нова для Луцька. А й тому, що знаю – у Луцьку багато людей, які оцінять таку концепцію.
– Хто серед луцьких рестораторів найкрутіший?
– Олег Бровін, звісно. Мені ще подобається, як Хорзов веде політику. Що би там про його заклади не говорили, але є люди, є прибуток, і найголовніше - є розвиток.
Ну так, він користується вже придуманими ідеями, але що тут страшного? Пам’ятаю, коли відкрився «Бар 11», відразу з'явився «Хабл Бабл» приблизно з таким же стилем. Потім «Хештег Бар». Тому хай не говорять дурниць, Хорзов – молодець, розвивається, робить.
Власники 4REST – теж молодці. Маючи такі заклади, як «Базиліки» і «Pur Pur», з новим рестораном реально здивували. Респект.
– Чому в Луцьку немає стриптиз-клубу?
– Тому що є стереотип: у стриптиз-клубах – суцільна проституція і бл….во.
– А це неправда?
– Для серйозних і поважаючих себе клубів - неправда. Але нерідко буває й так, що рамки концепції часто починають «розширювати» і самі власники таких клубів. Є еротичні танці? Є. А давайте дозволимо їм трохи більше… І тоді згаданий мною стереотип стає реальністю.
– Де у Луцьку найсмачнішій стейк?
– У «4REST». Хоча от недавно у цьому ресторані куштував стейк – а він… ну не такий. А я завжди, якщо мені щось не так, намагаюся розібратися. Не так, що «несмачно,заберіть!», а зрозуміти – чого? Питаю: поміняли м'ясо? Ні. Може, соус якийсь? Ні, ми без соусу. Ходив, думав… Питаю: «А що з вугіллям?». Каже офіціант, мовляв, піду дізнаюся. Приходить: так, у нас змінився постачальник вугілля. Але все одно: кращого, ніж у «4REST» стейку, я не куштував.
– Де у Луцьку найсмачніший гамбургер?
– В «Барі 11». Ну, і, звісно у нас на фудтраці «Забіяка».
– Відкриваючи ресторан, власники часто наймають крутого шефа, який повинен налаштувати роботу – і поїхати. Така схема працює?
– Це неробоча схема. На одному шефі ресторан не зробиш. Успіх залежить, як мінімум, від трьох ключових людей: бар-менеджер, шеф-кухар і менеджер. Менеджер - це та людина, яка, крім всієї діяльності, займається персоналом, який працює в залі. І ці люди повинні бути з досвідом, розуміти, де можуть виникнути проблеми.
Бо буває, коли у закладу проблеми – не зразу розберешся, в чому причина. Кажуть: і персонал тупить, і кухня погана... А починаєш з’ясовувати, і виявляється, що то кухня-то хороша, але офіціант забуває зробити замовлення, або забуває його забрати - і воно стоїть 20-30 хвилин на кухні. Чому воно холодне? «Зараз спитаю на кухні» - каже офіціант. Постоїть за дверима, або повар його послав, а той приходить і каже: ви знаєте, а так і повинно бути!
* * *
– Давай нарешті про твій фудтрак. Що це? Бізнес? Частина маркетингової компанії ТМ «Забіяка»? Чи стартап?
– Це і бізнес, і частина маркетингової кампанії «Забіяк». Брати Забіяки мають завод, де виробляється м’ясна продукція. Наше завдання – її реалізовувати і рекламувати. Зрозуміло, ми не говоримо про всю продукцію. А про сосиски, ковбаски, напівфабрикати, нові ковбаски «Brats».
– Скільки грошей вбухали, аби зробити цей фудтрак? Скільки коштувала робота і обладнання?
– Не знаю, чесно. Ми його купували не з нуля, а вже з переробленою базою і обладнанням.
– Робився він уже під ваше замовлення?
– Так, спеціально для Забіяк.
– Ну так все-таки, скільки він коштує?
– Такою інформацією не володію. Я ж прийшов, коли машина вже була у Забіяк. Але дорого. Не візьмуся оцінювати вартість автомобіля і робіт, але на основі свого ресторанного досвіду скажу, що обладнання тут – на 65-70 тисяч євро.
– Це повноцінна ресторанна кухня?
– Більше: фудтрак повноцінний ресторан, просто без приміщення і такої кількості офіціантів. Тут є і окрема система автоматизованого бухгалтерського обліку, і система оформлення замовлень, з якою працюють офіціанти.
– А що з комунікаціями?
– Усе теплове обладнання працює на природньому газі – пароконвектомат, два грилі, плита, марміт, фритюр. На електриці - витяжка, два холодильники, вітрини, морозильник.
80 літрів – бак чистої води, 120 літрів - бак для каналізації.
Повір, це хороша дорога кухня. Стаціонарна коштувала б дешевше.
– Наскільки складно запустити фудтрак у роботу з точки зору дозвільної документації? Багато папірців треба зібрати?
– Основне – зробити реєстраційний паспорт. Він робиться за 10 днів. Оскільки є обладнання на газі, персонал повинен пройти курси і отримати три дозволи: на роботу з газовим обладнанням, на роботу з газовим обладнанням, яке працює на газі під тиском і на з техніки охорони праці
Має бути ще довідка на автомобіль, який перевозить харчову продукцію.
Для роботи на фестивалях – а це більша частина нашої роботи – більше ніяких дозволів не потрібно. Там решту організатори беруть на себе. А якщо, наприклад, ми виїжджаємо у центр Луцька – беремо дозвіл у міській раді. Незручність полягає в тому, що такий дозвіл видається тільки на один день. Тобто щодня треба ходити і його поновлювати
– Фудтрак вже не раз працював на вулицях Луцька. Розкажи, як люди сприймали ваш асортимент і ваші ціни?
– Так, ми працювали кілька днів у травні і в кінці червня. Люди схвально відгукуються. Але є проблема: люди хочуть, аби ми щодня були, а не кілька днів на тиждень. Аби вони знали, що можуть нас знайти на звичному місці і купити свої улюблені страви. А ми цього поки що забезпечити не можемо. Це можна зробити іншим видом діяльності: причіпом, який привозять і він щодня стоїть на одному і тому ж місці, торгуючи улюбленими стравами перехожих.
– Чому у Луцьку так повільно розвивається галузь вуличної їжі? Далі шаурми вона, практично, так і не пішла…
– У багатьох людей є «пунктик»: він готовий заплатити 120 гривень за бургер в ресторані, але ніколи в житті не заплатить ту ж ціну на вулиці. Хоча ми туди не кладемо гірші продукти. Але люди не можуть пересилити стереотип «на вулиці має бути дешево».
– Зрозуміло, що це комерційна таємниця, але все ж: яка має бути маржинальність, аби бізнес на фудтраці вважався рентабельним?
– Можу сказати тільки, що це собівартість послуг фудтраку – вища, ніж у класичного ресторану. Тому що треба враховувати амортизацію авто, газ, бензин, витрати на перевезення персоналу, його проживання. Адже якщо їдемо на масштабний фестиваль – разом з фудтраком їде бус з працівниками.
– Сучасні тренди ресторанної галузі кажуть про те, що техніка все частіше заміняє працівників. Натис кнопку – отримав результат. Твій бізнес цей тренд зачіпає?
– Ні, у мене все вирішує людський фактор. Тому що наша особливість – швидкість. На одному з фестивалів у минулому році ми одну позицію опрацьовували 30-40 секунд. Жоден гриль настільки швидко не посмажить, жоден пароконвектомат не приготує. Якщо у нього в програму забито 6 хвилин - він і буде працювати 6 хвилин.
Працівники і їх чітка взаємодія – ось головний фактор успіху роботи фудтраку. Потрібно правильно розподілити обов’язки, добре знати, скільки яка страва готується. Ми готуємо відразу по кілька замовлень, робимо все, аби не утворювалася велика черга. Наші люди стежать за столами, допомагають людям зробити вибір в замовленні, популяризують страви. Вони розуміють, що треба продавати швидше, який процес потрібно пришвидшити. Коли ти стоїш в черзі 20 хвилин, а тобі кажуть: «хочете бургер? Він буде за 15 хвилин, а ковбаска – за 30 секунд» - то ви візьмете ковбаску і підете задоволені.
Це такі моменти, де впорається тільки злагоджена команда.
– Якою була найбільша денна каса?
– Не скажу – комерційна таємниця)).
– Ну а взагалі, наскільки з дня у день виручка різниться?
– Дуже відрізняється. На луцькому фуд-фесті – одна цифра, на Дні села Забороль – інша, у Володимирі-Волинському – ще інша, і зовсім інакша – на київських заходах…
– А де була найбільша цифра?
– На цьогорічному Atlas Weekend у Києві.
– Яка страва у вас за весь час роботи найбільше «бомбнула»?
– Бургер «Забіяка». У фуд-трака є особливість: одночасно можна готувати одного виду бургер, одого – хот-дог, чотирьох видів ковбаски Brats з різними гарнірами... Ми ж хочемо, щоб усе було і якісно, і смачно, і швидко. Тому треба економити місце і в холодильниках, і на робочих поверхностях .
– За скільки часу такий фудтрак окупається?
– Будьмо реалістами… Оскільки в Україні з вуличною їжею ажіотажу не спостерігається, то ми собі ставили 36 місяців.
– Плюс, певно, ще й сезонність роботи вносить свої корективи…
– Так. Хоча ми плануємо і взимку працювати. Фудрак опалюється, підлога - з підігрівом. Ми ще торік планували потрапити на Буковель. Не вийшло, але будемо намагатися знову. Ну, як мінімум, на львівських різдвяних ярмарках участь візьмемо, гадаю.
– Чи варто чекати появи інших фудтаків від Забіяки?
– Якщо нашим власникам буде цікаво, то я б хотів, аби у нас були не фудтраки, а своєрідні «МАФи на колесах». Привіз ,поставив на якомусь визначеному місці – і люди знають, що тут можна купити їх улюблений бургер чи ковбаску з салатом. Такий стріт- фуд – це було б актуально
Коли ми працювали на фестивалі Atlas Weekend, один з організаторів фудкортів заявив мені, що наш трак – найкрутіший з тих, які він бачив в Україні. Але, додав, фудтраків в Україні дуже мало. Багато хто «грається» ними 2-3 роки – і кидають цю справу. Бо в людей є стереотип: фудрак – фаст-фуд. А це насправді стріт-фуд! Що далеко не одне і те ж..
– На який час у вас розписана робота?
– Ще у квітні у нас було розписане все до жовтня. Останній фестиваль запланований на 15-16 жовтня. Липень і серпень – особливо «гарячі». Тільки у липні 14 днів - в Києві. Це Atlas Weekend, Арт-завод Платформа, U-park festival .Пристойно…
– Це тільки фестивалі?
– І фестивалі, і спортивні змагання, і інші масові гуляння.
– Чи можна замовити твій фудтрак на день народження?
– Так, опція кейтерігну у нас є. Меню може бути будь-яке – як для дня народження чи сімейного барбекю, так і для віп-прийомів.
– На фестивалях ви їм платите, чи вони вам?
– Ми їм, звичайно. Платимо за оренду місця. Все логічно: організатори витрачаються на підготовку і забезпечують потік людей. Відтак здають торгові місця в оренду.
– На Світязі ще не працювали?
– Ще ні. Але плануємо заїхати у Шацький район 6 серпня. Там будуть проходити Європейські дні добросусідства, на тимчасовому пункті перетину кордону «Адамчуки-Збереже». Загалом на озерах, в тому числі на Світязі, працюватимемо з 6 по 15 серпня.
– Фудтраки у Луцьку мають тільки «Дмитрук» і «Забіяки». Був у власника Patio di Fiori Володимира Пащенка, але він його швидко продав. Чому це такий непопулярний вид бізнесу?
– Тому що це складний бізнес. Фудтрак потребує дуже великих інвестицій і тривалого періоду окупності. Плюс є сезонність. Ми залежимо від погоди, від того, чи будуть люди масово ходити вулицями. Плюс вища, ніж у класичного ресторану, амортизація, відтак трак вимагає частішого техсерсвісу.
Розмовляли Максим НІКІТІН і Юрій РИЧУК
Фото Ірини КАБАНОВОЇ
Бажаєте читати першим найважливіші новини Луцька та Волині? Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram! Також за нашим сайтом можна стежити у Facebook, Google+ та Instagram.