Ми не культивуємо їжу, ми культивуємо свою історію. Ми прагнемо написати історію волинських смаків – і тому створили рубрику ТОМАЧІ.
ТОМАЧІ – це про старі рецепти з Волині, це про рецепти наших бабусь. Часто - про ті страви, які досі готують на сільських кухнях. Але мільйони людей про це не здогадуються.
Кожен коляр має свої історії. Кожен коляр має свої секрети, «кодові» слова: колярське м’ясо, вельон, свіжина... Кожен коляр знає, яка на смак вона, справжня свіжина. І що мусить бути до неї – і на столі, і в процесі.
КолЯр на Волині – це той, хто коле свині. Ми збираємо колярські історії. Тримайте одну з таких.
* * *
Матвій Марчук - пів віку коляр. У Тагачині на Турійщині таких, як він, називають колярами й не інакше. Це він переколов уже сотні свиней у своєму селі. Це він у Тагачині – гуру цього одвічного українського селянського ритуалу з коління свині мінімум двічі на рік, перед великими празниками.
І професія, і традиції, і сам ритуал хоч помалу, але все ж невпинно наближається до моменту, коли стане просто історією. Тому ми спішимо це зафіксувати.
«Пам’ятаю, як перший раз я зважився зробити таку справу, то якось так свиня довго не вгамовувалася, що сусід не видержав, прийшов і каже: «Якби доброго лікаря, то ту свиню ще вилікував би».
Ніхто навмисне цього не вчив. Приглядався сам, як старші робили цю справу. Вже й забувся, як то воно було. А тут в нас на таких кажуть «коляр». Я, правда, трохи переінакшив. На «кіллєр», - сміється.
Авторитетний у Тагачині господар та сім’янин. Вміє все. Каже, не зважають у його селі тепер ні на повний-неповний місяць, ні на добрі-недобрі дні, забобони в Тагачині в колярській справі не діють. Колють свиней перед святами великими і за потребою. Передвеликодня пора – саме те, що треба, попри – піст. Тому – вибачайте, якщо постите. Але справа має свої «родзинки», і саме час про них розказати.
Кров пили?
«От що я не пробував ніколи, це - пити теплу кров. Але бачив це не раз. У нас до Тагачина переселялися сім’ї з північних районів Волині, з Полісся, був один чоловік з Камінь-Каширщини. Він часто запрошував мене, щоб заколоти їм свиню. І ото він разом зі мною колов. То найперше, як відкриваєш грудинку, йому треба було зачерпнути кружку крові. Він випивав цю кров, брав цигарку, смачно затягувався – і то йому був такий кайф…» - розповідає Матвій Васильович і робить це так соковито, що ти чуєш той смак цигарки і бачиш дим над свинею на соломі…
Далі коляр мовчить. Мабуть, теж згадує.
«Він випивав цю кров, брав цигарку, смачно затягувався – і то йому був такий кайф…»
Додає:
«Але потім той чоловік уже перестав пити кров. Зразу пив, коли тільки приїхав. Згодом якось так було, що колемо свиню, кажу йому: «На-но, пий!». А він мені: «А йди ти пуд халєру».
Півтори години треба Матвієві Васильовичу, щоб посмалити, пошкрябати і розібрати сивню. Після цього зазвичай за традицією - обід. А тоді ще треба півтори години, щоб порозділяти по фракціях, порубати, нутрощі розібрати, киші мити, каже він.
«Я то завжди таке роблю. Але от ковбасу вже я не начиняю. А дехто начиняє», - зазначає.
ЧИТАТИ ТАКОЖ: «На Лобні всі печуть тиї бобОвніки». Про старі рецепти. ТОМАЧІ
Чорний борщ їли?
На Турійщині на обід (його тут теж загалом звуть «свіжиною»), крім смаженого м’яса, традиційно готують юшку.
«Юшка без картоплі, тільки всяке м'ясо, і серце, і легке, і печінка, щедро приправляють перцем, цибуля і так далі», - згадує коляр.
Видає на-гора і коронний рецепт чорного борщу. Такий готували на свіжину, каже, «на Поліссі», маючи на увазі Камінь-Каширщину. Чорним борщем Матвій Васильович пригощався удома в того ж чоловіка, який міг зачерпнути кружку крові з розібраної свині.
«То таке їхнє коронне блюдо - чорний борщ! Для цього треба було мати квашені столові буряки. Варили спершу м'ясо, потім кидали картоплю, буряки, а тоді домішували свіжу кров. І цей борщ мав такий чорний колір, а поскільки там було м'ясо, то ще й такий жир зверху. Досить смачний був, до речі. Варився раз, у той день, коли була свіжина», - каже Матвій Марчук.
ЧИТАТИ ТАКОЖ: Моя баба варить бікус. Про старі рецепти. ТОМАЧІ
Матвій Марчук. Село Тагачин. «Народився у 1943-му в Тагачині. Виріс на хуторі Бондарівка. У той час через село йшла лінія фронту, ми втікали від фронту аж у Рожищенський район. Мама зі мною і малою сестричкою Лєною ховалися в лісі. А потім якийсь дядько дозволив пожити у хліві. Сестричка того не пережила і десь там вона і похоронена… Потім ми повернулися в село. Тато служив у польській армії, попав у полон до німців, втік, переплив Буг і прийшов додому. Далі був у радянській. Свиней у нас тримали споконвіку. Тато потім не міг сам їх колоти, бо він був поранений. Та й не всі мужчини можуть подолати той страх. Тому до того в нас зажди кликали колоти коляра. Колись і соломою смалили, і льоном. Зараз то все відпало – газом. А що я вже їх переколов... Була пора, коли треба було колоти свині в колгоспі, бо люди з’їжджалися на польові роботи з інших районів, їх треба було годувати, то колов через день».
Сечовим міхурем гралися?
За пів віку колярської практики Матвій Васильович надивився різного. Тепер же каже, відходить традиція колярства в минуле. Все менше свиней тримають у селах. Колись же був час, що кололи свині потайки, бо держава забирала собі шкіру – за податок.
«Ще ж було так, що при радянській владі з кожної свині вимагали здати шкіру. От попробуйте так зняти шкіру – і яке то сало з теї свині? То кололи потайки. Дуже рано. Десь так, щоб заховатися. Бо був у селі фінагент, який слідкував за тим. Зараз вже шкіру не треба здавати, і так уже всю здерли…» - міркує чоловік.
Є ще одне в колярських традиціях, що викликає у Матвія Марчука, особливий спогад.
«А ще була така дитяча іграшка. Саме забавне в селі. Брали зі свині сечовий міхур. Полоскали. Викачували у попелі. Тоді знову ретельно відмивали, насипали туди квасолю, надували той міхур і зав’язували. Міхур засихав, і виходив такий м’яч. Таким і я грався, як був малим», - сміється.
ЧИТАТИ ТАКОЖ: «Сир солили завше на зиму – і в комору». Про старі рецепти. ТОМАЧІ
* * *
«Перший» розповідає про секрети простої волинської кухні, записуючи автентичні рецепти та кухонні поради у селах Волині – від тих, хто їх готує.
Традиційно ми це робимо наживо, тобто тією мовою, якою наші герої розмовляють у глибинці: щоб Волинь на смак була яскравіша. І смачніша!
Так ми готуємо проект, в якому хочемо зібрати все найцікавіше про смаки Волині – без прикрас, як є.
Далі буде)
Текст: Олена ЛІВІЦЬКА
Фото: Оксана МАРЧУК
(передрук публікації заборонено)
Бажаєте читати першим найважливіші новини Луцька та Волині? Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram! Також за нашим сайтом можна стежити у Facebook, Google+ та Instagram.
