«Добра кваша. Найбульш її в піст варили». Про старі рецепти. ТОМАЧІ

Чтиво 17 квітня 2021, 08:40

Ніна Климець, 1930 рн. Село Годомичі

Ми не культивуємо їжу, ми культивуємо свою історію. Ми прагнемо написати історію волинських смаків – і тому створили рубрику ТОМАЧІ.

ТОМАЧІ – це про старі рецепти з Волині, це про рецепти наших бабусь. Часто - про ті страви, які досі готують на сільських кухнях. Але мільйони людей про це не здогадуються.

* ТомачІ – так у селах на Маневиччині називають товчену варену картоплю. Присолену, приперчену і традиційно приправлену смаженими салом – шкварочками. Зазвичай томачі готували на вечерю. І досі готують у селах Волині. Інший варіант назви: товмачі, товкмачі, токмачі, тумачи (на Маневиччині), тукмачі (на Любешівщині), кмачі (на Ратнівщині)... До томачів подавали кисле молоко, квашені чи солені огірки, помідори, капусту. Іноді з картоплі робили кульки (пироги) і запікали її у печі до хрумкої скоринки.

Цього разу розкажемо про квашу. Смак справжньої кваші пам’ятають одиниці. 90-літні бабусі з Волині кажуть, що її таке тільки у своєму далекому дитинстві. Це з тих забутих рецептів, який витіснився з волинської кухні.

Кваша була неодмінною на кухні у піст. Дуже проста страва, яка не вимагала особливих харчів і статків.

І якщо ви не запитаєте, самі старожили можуть і ніколи вам не згадати, що таке було. Але… Спробуйте-но запитати, що таке кваша. Ми спробували якось і ось що почули!

Із розмови із мешканкою села Годомичі на Маневиччині (Волинь) – Ніною Климець (у дівоцтві Бойко) у 1930 р. н.

- Бабо, а ви їли квАшу?

- КвашУ, дитино, квашУ. Їла, чом нє. Давно вже дуже.

Кулись брали трошки житні муки, трошки гричани. Бо кулись гречку сіяли і мололи. Далей запарували її кіп’ятком. Ставили на пичи, шоб в теплому місці стуяла. І впослє її тре помишати, шоб воно трошки прикисло. А тоді варити.

Кришили в її хліб. Кулишній то був чорний. То кришили чорний хліб і так їли…

- О Боже, і це смачно?

- (сміється, – авт.)...А добра квАша. Така чуть-чуть кісловата. Сама ше її парила і любила. Найбульш її в піст варили. Ото є посна кваша.

Скуштували б?

Ніна Климець, село Годомичі на Маневиччині.
Готувала квашу давним-давно...

* * *
«Перший» розповідає про секрети простої волинської кухні, записуючи автентичні рецепти та кухонні поради у селах Волині – від тих, хто їх готує.

Традиційно ми це робимо наживо, тобто тією мовою, якою наші герої розмовляють у глибинці: щоб Волинь на смак була яскравіша. І смачніша!

Так ми готуємо проект, в якому хочемо зібрати все найцікавіше про смаки Волині – без прикрас, як є.

Далі буде)

(передрук публікації заборонено)

ЧИТАТИ ІНШІ РЕЦЕПТИ:

«На Лобні всі печуть тиї бобОвніки». Про старі рецепти. ТОМАЧІ

Моя баба варить бікус. Про старі рецепти. ТОМАЧІ

«Сир солили завше на зиму – і в комору». Про старі рецепти. ТОМАЧІ

«Кров пили?» Колярські історії. Про старі рецепти. ТОМАЧІ