«Пикли пироги з бураками, казали – зі свЕклою». Про старі рецепти. ТОМАЧІ

Чтиво 3 листопада 2021, 13:34

Галина Семенюк 1935 рн. із села Линів на Волині знає, як зробити начинку з буряків для пирогів

Ми не культивуємо їжу, ми культивуємо свою історію. Ми прагнемо написати історію волинських смаків – і тому створили рубрику ТОМАЧІ.

ТОМАЧІ – це про старі рецепти з Волині, це про рецепти наших бабусь. Часто - про ті страви, які досі готують на сільських кухнях. Але мільйони людей про це не здогадуються.

* ТомачІ – так у селах на Маневиччині називають товчену варену картоплю. Присолену, приперчену і традиційно приправлену смаженими салом – шкварочками. Зазвичай томачі готували на вечерю. І досі готують у селах Волині. Інший варіант назви: товмачі, товкмачі, токмачі, тумачи (на Маневиччині), тукмачі (на Любешівщині), кмачі (на Ратнівщині)... До томачів подавали кисле молоко, квашені чи солені огірки, помідори, капусту. Іноді з картоплі робили кульки (пироги) і запікали її у печі до хрумкої скоринки.

Пироги з сиром. Пироги «з ягодьми, з ябликами, з кашою»… Варто тільки спитати у старожилів на Волині, з чим вони чи їхні мами пекли пироги, як почуєш чимало варіантів. Пироги були «білиї» і «чорниї». Були солодкі і зовсім не солодкі, бо з капустою, засмаченою олією з цибулькою, чи з пшоном, засмаченим шкварочками…

Але були пироги, про які тепер у селах Волині згадують і як геть раритет. Бо вони… з буряками.

Галині Семенюк із села Линів – 86. Вона народилася у 1935-му на одному із линівських хуторів. І добре пам’ятає, які вони «пироги зі свЕклею».

ЧИТАТИ ТАКОЖ: «Мама варили нам волок». Про старі рецепти. ТОМАЧІ

СвЕклою Галина Іванівна називає цукрові буряки. Традиційно такі вирощували для того, щоб годувати ними худобу і здавати на цукрові заводи для підробітку. У повоєнні роки цукрові буряки були за… десерт. То одна з тих страв, смак якої давно забувся. Його знають, хіба отакі 86-літні.

Як зробити начинку для пирогів «зі свЕклею», розказує баба Галя із Линева. Точніше: як цю начинку готувала її мама…

«Мама пикли пироги з бураками, казали – зі свЕклою. Сахарни бураки помиє, навбирає, натре на тертку - на дрібненько. Колись не було тико каструль, як зараз, то возьме горщик, накладе теї свЕкли туди і в грубу чи в піч поставить. І ше вишень кине сухих! Бураки такі зробляться аж вишньовиї, бо воно тамика жарилося. Схолоне, тоді начиняли пироги», - згадує Галина Семенюк із Линева.

Пироги з цукровими буряками вона носила до школи, «як обступлять діти, а ти по кусочку дробиш…»

Каже, що залюбки скуштувала б і нині.

«Воно таке кислуватеє і шо ну добре. А тепер якби дав дітям, то я знаю…».

Фото часів пиргів «зі свЕклою». 1937 р., Галина Семенюк із мамою та батьком.
Родина фотографувалася для виїзду «в Америку».
Але лишилася на Волині

ЧИТАТИ ТАКОЖ: «Картопляниї пироги в горщику». Про старі рецепти. ТОМАЧІ

* * *

«Перший» розповідає про секрети простої волинської кухні, записуючи автентичні рецепти та кухонні поради у селах Волині – від тих, хто їх готує.

Традиційно ми це робимо наживо, тобто тією мовою, якою наші герої розмовляють у глибинці: щоб Волинь на смак була яскравіша. І смачніша!

Так ми готуємо проект, в якому хочемо зібрати все найцікавіше про смаки Волині – без прикрас, як є.

Далі буде!

(передрук заборонено)

Текст: Олена ЛІВІЦЬКА