Чому українська піца не може на 100 % бути такою, як в Італії, та що потрібно, аби спекти її максимально смачною, розповів луцький бізнесмен-ресторатор Роман Хорзов.
Секретами він поділився 2 березня в ефері програми «Вікенд на 12 каналі».
Не тільки розповів, а й сам приготував піцу разом із ведучою Наталкою Войтович та помічником. Це одна із топових страв його закладу «MOJO FAMILY», яка має назву «Альпіна». Рецепт страви належить відомому волинському шеф-кухарю Андрію Злотку.
Роман Хорзов розповів, що завжди мріяв, аби в Луцьку готували справжню італійську піцу. Але потім зробив висновок, що піца в Італії теж не всюди смачна. Та й рецептів її приготування є дуже багато і нема єдиного «правильного».
Він додав, що в Луцьку піца на 99 % італійська, оскільки один із компонентів поки неможливо змінити. Мова йде про воду. Тут вона має великий вміст заліза і тому «заважка».
«Тісто в нас не просте, а золоте. Дріжджова основа. Насправді нічого секретного у тісті нема: вода, оливкова олія, сіль, цукор, борошно», - сказав ресторатор.
Утім, борошно італійське – «Caputo». Українське не підійшло.
«Ми брали спочатку своє. Замішали і вийшли коржики. Хтось кинув ідею: давай 50 на 50. Вийшло смачно, але не. І тільки потім, коли ми взяли «Caputo», оливкову олію, все зробили так, як треба, у нас кульки почали набирати висоти», - зауважив Хорзов.
За його словами, завдання людини, яка місить тісто, - наповнити його повітрям. Для цього піца в «MOJO FAMILY» проходить ферментація протягом 48 годин.
Навіть те, як вимішують тісто – за чи проти годинникової стрілки – впливає на результат.
Перед випіканням на тісто викладають соус – 30-50 грам. Для приготування піци «Альпіна» використовують білий соус.
«В Італії соус не дають. Білий соус – це маленьке кулінарне збочення. Єдиний соус, який дають в Італії – томатний», - звернув увагу ресторатор.
Після соусу – попередньо натертий сир моцарела. Близько 100 грам. Хорзов використовує український аналог італійської моцерали. Він дешевший, тому його і використовують. Мовляв, інакше вартість піци була б ще на 50 гривень більшою.
Після сиру – печериці. І в піч. Решта складників, як-от: копчений сир, прошуто, листя салату, пармезан і трюфельна паста додаються після випікання.
Роман Хорзов розповів, що для того, аби піца була смачною, важливо все: і якість продуктів, і піч, і температура випікання, і спосіб вимішування тіста, і навіть лопата, на якій піцу поміщають у піч.
Приміром, у нього лопата коштує 200 євро і має спеціальні отвори.
Якщо випікається перша страва, то її треба тримати у печі до 5 хвилин при температурі 300-350 градусів. Згодом, коли піч розігріється, час випікання треба зменшити до 2-3 хвилин.
Бізнесмен також розповів, що піца, яка має пухирчасту основу і обгорілі краї – це не зіпсована піца. В Італії це ознака якості.
Мовляв, пухирі означають, що з тіста виходило повітря. Якщо піцу розрізати і глянути на край, або по-іншому бортик, то там мають бути пусті проміжки.
«Їм різні піци. Найстрашніше – це коли ми придумуємо нову піцу і її треба продегустувати. Повірте, це не дуже прикольно», - підсумував Роман Хорзов.
Бажаєте читати першим найважливіші новини Луцька та Волині? Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram! Також за нашим сайтом можна стежити у Facebook, Google+ та Instagram.
