Смачне м’ясо вдома можна приготувати і на двох цеглинах, - луцький ресторатор

Смачне м’ясо вдома можна приготувати і на двох цеглинах, - луцький ресторатор

Страви з грилю завжди смакують по-особливому. Легкий аромат диму, соковитість та надзвичайний смак – результат правильного приготування чи то овочів, чи то м’яса на грилі. А за правильним приготуванням – ціла наука, яку майстерно освоїли шеф-повари ресторації «Чевермето» на чолі із директором Володимиром Якимчуком. Сьогоднішнє бліц-інтерв’ю «Першого» виявилось «смачним» та по-болгарському «пікантним».

- У меню ресторанів останнім часом активно з’являються страви з грилю. Чому?

- Стави з грилю були популярними завжди, не було такого асортименту, - шашлик і все. Але в усьому світі це найстаріший спосіб приготування не лише м’яса. Гриль, барбекю – це по суті теж саме приготування страв на вогні, тільки дещо вдосконалене. М’ясо з гриля завжди буде смачнішим, ніж просто з сковорідки, - це і специфічний запах диму, й інший смак. А з’являються страви в меню, тому що на грилі можна готувати усе – м’ясо, рибу, овочі, навіть хліб.

- У ресторанах страви гриль готують на професійному обладнанні. А той, хто хоче готувати вдома, що повинен знати і мати?

- Смачне м’ясо вдома можна приготувати і на двох цеглинах (сміється. –Авт.). Домашні гриль, барбекю, мангал, - хто як називає, в першу чергу вимагають спеціального місця та обладнання для цього. Тут вже все залежить від бажань та можливостей людини, бо культура, естетика барбекю різна. В українців, як і в американців, є така риса характеру – мати щось краще, аніж у сусіда, гриль – не виключення. Асортимент величезний: окрім дров’яних, є газові грилі, з функцією підкопчування їжі, технологій приготування теж достатньо. Для дому найпростіший варіант – мангал для дров чи вугілля. Професійні грилі відрізняються від звичайних – вони не так швидко охолоджуються, тримають довше тепло. Вважаю, що починати освоювати культуру грилю треба на чомусь простенькому, але прагнути кращого, вдосконалювати не лише свої вміння, а й обладнання.

- Найулюбленішою стравою багатьох є шашлик. Як його правильно готувати? І чи правда, що шашлик смачний лише приготований на вугіллі, а не на дровах?

- Технологія приготування шашлику на дровах базується на спалюванні дров, а потім готуванні шашлику. Вона правильна і багато людей так і роблять, але на це потрібен час. Вугілля спалюється в рази швидше. Головне у смаженні шашлика – його не спалити, а на чому він готуватиметься, не є надто важливим. Ідеальним м’ясом для шашлика є свинний ошийок, а ідеальний шматок м’яса, готового для смаження, розміром з кулак. Менші шматки швидше горітимуть, великий шматок краще спочатку обсмажити з усіх сторін, а потім при зменшеній температурі доводити до готовності. Професійні кухарі легко можуть визначити стан готовності м’яса, а для любителів є один перевірений спосіб – розрізати ножем шматок м’яса аж до самого шампура. У розрізі не має бути крові, рожевої юшки, якщо мова йде про свинину, яка прожарюється до повної готовності. Шашлик можна готувати не лише на шампурах, а й на решітці… До речі, ви знаєте, як американці перевіряють, чи розігріта решітка? Підносять руку над нею і рахують: один Міссісіпі, два Міссісіпі, три Міссісіпі. Якщо руку не можливо тримати довше над решіткою, значить вона розігріта. При високій температурі свинину бажано не готувати, бо все швидко згорить. Яловичина, навпаки, придатна для смаження при високій температурі, усе залежить від бажаного ступеня просмажки м’яса.

- Яка ваша улюблена страва на грилі?

- Я готую часто і дуже рідко повторююсь, люблю імпровізувати. Мій улюблений маринад до м’яса – в однакових пропорціях соєвий соус та негостра гірчиця. Замаринувати у ньому шматок м’яса і обсмажити на грилі. Але я – експериментатор, тому часто додаю щось новеньке. От днями до цього класичного маринаду я додав болгарський йогурт і замаринував у ньому внутрішню вирізку. Можна взяти кефір чи кисле молоко, тоді м’ясо буде соковитим. Ще я люблю приготовані на грилі ребра у «сухому» маринаді, - це коли реберця натираються сіллю, перцем і сухими цибулею чи часником. Щоб карамелізувати і досягти хрумкої скоринки, можна натерти ребра ще цукром.

А ще вдома я полюбляю готувати бургери…

- Маєте особливий рецепт бургерів?

- Стовідсоткове м’ясо у котлетках, секретний соус… Є правило - не класти листя салату на гарячу котлету, краще покласти сир, який розплавиться, а потім уже салат…

- Кулінарні експеримент, які проводите вдома на кухні чи на відпочинку, знаходять своє відображення у меню ресторанів, якими керуєте?

- «Чеверемето» готує не лише болгарські страви, є й такі що адаптовані під українського гостя. Болгарська кухня багата на спеції. М’ясо з гриля виходить пряним, тому ми його адаптували під український смак. З новинок, які ми запропонували з шеф-поварами, - T-bone стейк з яловичини. На Т-видній кістці з однієї сторони внутрішня вирізка, з іншої – зовнішня. Два види м’яса фантастично смакують.

- Знаємо, що Ви мрієте відкрити клуб любителів барбекю. Розкажіть про цю ідею більше.

- Така ідея справді є. Моя робота пов’язана із ресторанною справою, з громадським харчуванням, з грилем… Я цікавлюся цим і впевнений, що у Луцьку, на Волині є купа людей, які так само полюбляють готувати на природі, відкритому вогні. Це своєрідний клуб за інтересами. Пропоную збиратися, готувати, обмінюватися рецептами, технологіями проготування… Усі, хто любить рибалку, полювання, збирати гриби, зазвичай завершують такий відпочинок барбекю, інша справа чи вміють вони правильно готувати той же шашлик. Тому не виключаю можливості проводити майстер-класи чи навіть навчальні курси.

«Смакувала» розмовою Ірина Костюк


Бажаєте читати першим найважливіші новини Луцька та Волині? Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram! Також за нашим сайтом можна стежити у Facebook, Google+ та Instagram.

Показати коментарі (1)
#БудьПершим — підписуйся на нас у соцмережах:
Попередня новина Як покращити загальний фізичний стан за 15 хвилин у день?
Наступна новина Медики підтвердили сальмонельоз у гостей волинського весілля


Останні новини
Схожі новини