Сергій Корецький протягом п’яти років виконував роль генерального директора мережі автозаправних станцій WOG. У 2018 році він залишив компанію і почав розвивати нові проєкти. Зокрема це компанія Idealist, яка за перші місяці роботи відкрила кав’ярні у міжнародних аеропортах «Жуляни» та «Бориспіль», а також вийшла за кордон із закладом в аеропорту Мінська. Окрім того, компанія запустила перший заклад у Києві в бізнес-центрі IQ та кав’ярню закритого типу в коворкінгу Kooperativ, а на 2020 рік оголосила про плани на відкриття 20 кав’ярень.
Видання Blackfield Coffee зробило перше велике інтерв’ю із засновником мережі кав’ярень Idealist – про мотивацію залишити нафту заради кави, нові локації в Києві та розвиток кавової культури України.
– Ви анонсували відкриття Idealist у львівському аеропорту до кінця 2019 року. На якому етапі зараз заклад?
– Зараз невеличка затримка через бюрократичні процеси. Мова йде про кав’ярню в чистій зоні, вже після авіаційної безпеки та паспортного контролю. Фактично заклад готовий, ми дошліфовуюємо останні деталі. Думаю, потрібно ще буквально пару днів.
– А в чому полягають проблеми з бюрократією? У Львові це складніше, ніж у Жулянах чи Борисполі?
– Ні, не складніше. Усе рухається так, як має рухатися. Просто під час роботи в інфраструктурних об’єктах потрібні узгодження від багатьох інстанцій: митники, прикордонники, податкова. Узгоджуємо на рівні Львова, тоді передається на рівень Києва. Але так працює ця система, нічого надзвичайного.
– Це буде перший Idealist із 20 анонсованих на 2020 рік? Ця цифра ще актуальна?
– Так. Це буде перший в 2020 році. Плани ми не змінюємо. Я думаю, що буде 20 за рік.
– Два з них, як ви анонсували, це кав’ярні за кордоном, у міжнародних аерохабах?
– В Україні нам все-таки поки планувати набагато легше: якщо ми знаємо, що домовилися про локацію, то точно її зробимо. Європа – нова для нас історія. Якщо відверто, то там діалог іде трішки важче. Окрім комерційних умов, потрібно все пояснювати, розповідати про досвід і проєкти, плани, філософію. Але хто стукає в двері – тому відчиняють. Тому я дуже розраховую, що щонайменше один міжнародний досвід цьогоріч у нас буде.
Жуляни, Мінськ, відеоспостереження
– У вас уже є досвід із виходом за межі України з кав’ярнею в міжнародному аеропорту Мінська. Як ви його оцінюєте?
– Перший місяць був складний, ніхто не знав про нас, не бачили. Але тепер ситуація значно краща: майже увесь персонал аеропорту ходить до нас пити каву. Кажуть, що у нас найсмачніша кава в аеропорту. Зараз ми вийшли на цілодобовий ритм роботи, навіть з’явилися постійні клієнти серед пасажирів.
– А Жуляни будете переводити на цілодобовий режим роботи?
– Ні, на даний момент немає сенсу. На жаль, в Жулян зменшився пасажиропотік. Наприклад, зараз можемо побачити через відеоспостереження що після 20:00 рейсів майже немає… [показує трансляцію з кав’ярні в аеропорту]
– У вас камери стоять лише в Жулянах?
– Ні, всюди.
– А чому це важливо?
– Із дуже багатьох причин: безпека, контроль, управління. І коли це буде велика розгалужена мережа, це буде ще більш актуально. Ми не зможемо через відеокамеру скуштувати каву, але можемо зробити інші висновки. Наприклад, із полички не можна нічого продати, якщо на поличці нічого не стоїть. Коли [баристи] продають упаковки з кавою, буває, забувають доставляти на їхнє місце нові. Якщо на полиці стоїть один пакунок, то ставлення [гостя] до нього таке, ніби йому кілька років і він нікому не потрібен.
– І все-таки – це обов’язкова умова? Справді потрібно мати можливість цілодобового спостереження за роботою підлеглих?
– Та не тільки в колегах справа. Гості можуть забути гаманець чи документи, ніхто не застрахований від недобросовісних дій третіх осіб тощо. Також операційному менеджеру потрібно мати можливість у будь-який момент зайти, подивитися, щось підказати.
– Але за рік ви плануєте керувати вже не п’ятьма, а 25 закладами. Буде вистачати часу на те, щоб особисто моніторити всі кав’ярні?
– Якщо питання стоїть, чи буду я робити це особисто, то, скоріш за все, лише періодично. До того ж є операційний менеджер та інші колеги. А якщо про себе, то мені просто це подобається – вдосконалювати. Ти повинен боротися за кожну деталь. Абсолютно все має значення.
– Наскільки я розумію, це ті принципи роботи, які ви перенесли в новий бізнес із WOG?
– Ну звичайно, попередній досвід також дуже в нагоді. Та я не хочу вдавати з себе «людину-парохода» – і в камеру дивитися, і еспресо готувати, і компанією керувати. Просто в кожного стартапу є період, коли всі роблять все. Це важливо хоча б для того, щоб поставити приклад колегам, які будуть цим займатися завтра. Ми свідомо на це йшли від самого початку: працюємо з молодими людьми, які хочуть навчатись та вдосконалюватись. Я та більш досвідчені колеги можуть навчити, направити. Інколи це довше та складніше, потребує більших зусиль, але результат в кінці завжди кращий.
«Ну коли ти вже тією кавою награєшся?»
– Коли Idealist припинить бути стартапом?
– Це дуже філософське запитання. З точки зору прийнятих канонів ми вже середній бізнес. Але, коли виконаємо плани, які набудували до кінця 2020 року, будемо вважати, що це вже компанія рівня «середній+». Далі більше.
– Але це ж не лише про кількість закладів, так?
– Про обсяг продажів кави, про кількість кав’ярень, кількість клієнтів, загальний товарооборот, структуру компанії тощо. Насправді все вже й зараз працює системно. Але мені самому подобається організовувати роботу: визначати асортимент, тестувати; вибирати каву, обсмажування, дизайн, маркетинг. Коли люди розуміють, як я хотів би це бачити, тоді все може йти за інерцією. Це забирає багато часу, але мені це в задоволення, це прикольно. Я вважаю, що бог у деталях. Якщо цими деталями займатися, це дуже позитивно вплине на результат.
– Не диявол у деталях, а бог?
– Мені саме так подобається думати.
– Для вас Idealist – це тільки менеджерський виклик? Чи це про каву теж?
– Це в першу чергу про каву. Якщо ми хоча б раз дамо слабинку по каві, то мої менеджерські здібності будуть до одного місця. Тому кава на першому місці. Якісна, чесна і здорова їжа – це також дуже важливо. Окрім того, зараз починаємо робити акцент і на розвиток асортименту чаю.
– Людина з вашим досвідом приходить з амбітним проєктом у кавовий бізнес – як на мене, це свідчить про розвиток і перспективу української індустрії кави…
– 100%. Дуже в це вірю!
– Але ви залишили одну з найбільших мереж автозаправок країни, щоб відкрити мережу кав’ярень. Мабуть, ви спілкуєтеся з власниками великого бізнесу, маєте у цій сфері друзів. У вас запитують щось на зразок: «Як ти міг залишити нафту заради кави? Навіщо воно тобі?»? Якщо так, то як ви відповідаєте?
– Запитують. Питають: «Ну коли ти вже тією кавою награєшся?». Або називають це хобі і запитують про серйозний бізнес. Але справа в тому, що коли в 2012 році ми починали переформатовувати мережу АЗК, всі так само ставилися до цього скептично. Казали: «При чому тут кава? WOG – це ж про нафту». А врешті-решт це стало великим системним напрямком. У мене немає завдання подобатися всім, немає потреби вгодити кожному запиту. Якщо мене цікавить думка людини, я розкладаю все по поличках. Коли такого завдання немає, я кажу просто: «Побачите!».
Я вірю в цю історію, я це люблю і бачу в цьому бізнес. Причому я бачу можливість для розвитку цього бізнесу не тільки в Україні. Окрім того, що це хороший менеджерський виклик.
– Ви згадали про можливість розвитку кавового бізнесу за кордоном. Що Україна може запропонувати в цій сфері за кордоном?
– Досвід. Ми хочемо експортувати досвід. Кількість людей, яка глибоко розібралася в продукті і його новій якості, в Україні набагато вища, ніж у багатьох інших країнах. Я впевнений, що в Україні кількість і якість фахівців у кавовій сфері вища, ніж будь-де. Так, як в Україні смажать і готують каву, можна знайти мало де. Думаю, цю експертизу можна і потрібно експортувати.
Starbucks з 70-х років запустив хвилю масових кав’ярень, а тепер прийшла черга нової хвилі. Це хвиля нового підходу до справи – з якісним продуктом, з повагою до споживача. На Україну грає фактор late development: ми пропустили кілька етапів розвитку ринку, але завдяки цьому можна одразу освоювати найновітніші технології і принципи роботи.
І це особливо важливо в тому, що стосується крафтових продуктів – хоча я й не люблю слово «крафт», тому що воно втратило оригінальний сенс – хай це буде кава, чай, пиво, натуральне вино чи шоколад. Поки це невеликі відсотки. Але до 2025 року міленіали складатимуть до 75 % працездатного населення планети. Хто зараз п’є каву у кав’ярнях? У першу чергу молоді люди. Але це не хіпстерська історія, це новий тренд – нової якості підходу до продуктів. Цей тренд змінити не можливо, його варто очолити.
Тендер про каву в «Інтерсіті»
– На якому етапі зараз тендер з «Інтерсіті»?
– Поки там все складно [сміється]. У нас є величезне бажання зробити щось якісне у цьому великому проєкті. Ми вже зробили якісні продукти в інфраструктурних об’єктах, в аеропортах. Хочеться зробити і у випадку з залізницею.
– Але це значно складніший проєкт, з точки зору аудиторії та масовості ринку.
– Справедливо. Але, якщо не ставити собі амбітних завдань, ти ніколи до них не дійдеш. У нас є щире бажання зробити якісну каву в «Інтерсіті».
– Наскільки якісну?
– Рівно настільки, як у кав’ярнях Idealist. Спешелті-сегмент, хороша фільтр-кава – рівно така сама.
– А аудиторія «Інтерсіті» до цього готова?
– Люди дуже швидко звикають до хорошого.. Впевнений, що спешелті-кава вразить кожного своїм яскравим смаком.
– Або вона скаже, що звикла до кави WOG Cafe з пінкою.
– Молочні напої на основі еспресо можуть бути з пінкою, але ми переконані, що фільтр буде також і смачним, і зручнішим з точку зору транспортування по потягу. Але ми, звичайно ж, плануємо і молочні напої також.
– Це питання не так якості кави, як комунікації з аудиторією.
– Так і є. Але можна або бути снобом, або дати скуштувати каву. Це як мистецтво: або подобається, або не подобається. Впевнений, що сподобається. Людина завжди повертатиметься до будь-якого продукту харчування, якщо підсвідомо у неї відкладеться, що це смачно.
– Процес поки триває, але мені цікаво проговорити специфіку, як Idealist може працювати в межах «Інтерсіті». Одна справа контролювати якість кави у п’яти закладах, а зовсім інша – вимагати це від працівників у поїзді з зарплатою, умовно, у 8 тисяч гривень.
– По-перше, а чому не можна дати їм вищу зарплату? У нас в бізнес-плані точно вищі зарплати. А питання контролю було, є і буде – у будь-якій галузі, у будь-якому секторі. Це не квантова фізика. Вирішимо точно!
Співпраця з Женею Горбанем, перемовини з Black Honey
– Ви запускали проєкт із консультантом Женею Горбанем. Чому ви припинили співпрацю?
– Ми від початку домовилися з Євгеном про консультаційний проєкт.
– Тільки на період запуску?
– Звичайно. Женя подобається мені як людина, він крутий спеціаліст. Я одразу йому сказав: «Об’єктивно, у третій хвилі я знаю менше. У мене є неймовірне бажання вчитися. Але, щоб я не витрачав пів року на помилки, на першому етапі буду вдячний за підказки та консультації». На самому початку він допоміг із першими людьми, першими баристами, першою кавою. Якщо відверто, то він фактично ввів мене у цей світ: познайомив з обсмажувальниками – наприклад, з Артемом Врадієм, у якого ми спочатку закуповували каву. Артем теж молодчина, на цьому етапі підтримав, за що йому вдячний.
– Зараз ви працюєте із зерном власного обсмажування. Чи були етапи, на яких ви розглядали можливість роботи з зерном від інших обсмажувальників?
– Тільки власне обсмажування, тільки власне виробництво. Це навіть не для того, щоб обслуговувати власні кав’ярні. Передусім через те, що мова йде про новий продукт, нову каву, нові стандарти. До того ж я схильний планувати бізнес принаймні на кілька років уперед: якщо до 2025 року працездатних міленіалів буде переважна більшість, то вони будуть хотіти ще більше якісного продукту. Окрім того, як я і казав, не варто обмежувати себе лише Україною.
– Є інформація про те, що на певному етапі ви розглядали можливість придбання потужностей львівського обсмажувальника Black Honey. Ви можете це підтвердити?
– Ми розмовляли з Оксаною [Вітинською, засновницею Black Honey] про співпрацю, але не знайшли якогось рішення. Вони продовжують розвиватися своїм шляхом.
– Але для вас це була б можливість не починати з нуля.
– Ні. Ми вели перемовини, коли вже придбали ростер. Це не повинно було бути базою. Це могло бути тільки розширенням.
– Чому не домовилися?
– З різних причин.
– Організація роботи Idealist свідчить про те, що ви хочете мінімізувати кількість посередників у виробництві. Чи є плани піти далі і самостійно імпортувати каву?
– Так, 100%. Перше зерно ми вже привезли. Коли ми вийдемо на достатні об’єми, точно працюватимемо напряму. Зараз ми зробили перші кроки, але, якщо говорити про систему, треба набрати об’єм.
– Ви також анонсували запуск власного заводу з обсмажування кави. На якому етапі цей план?
– На етапі планування та проєктування. Є декілька сценаріїв. Скоро визначимось. Також ми вже почали працювати в сегменті HoReCa, почали поставки кави навіть у певні АЗК. Загалом це вже десятки клієнтів по Україні.
– Наскільки це важлива галузь для Idealist?
– Це суперпріоритетно. Ритейл – це можливість достукатися до споживача. Якщо ти просто обсмажувальник, то пояснити цінність продукту покупцеві непросто. HoReCa, великий бізнес, лінійний ритейл – це все потужні та важливі канали.
20 нових кав’ярень Idealist за 2020 рік
– Якщо повернутися до анонсів нових закладів Idealist на 2020 рік. Ви анонсували відкриття протягом року закладів у чотирьох бізнес-центрах у Києві.
– Так. Ми говоримо з більшою кількістю комплексів, але було б передчасно розповідати про інші.
– Ви можете підтвердити інформацію, що одним із цих комплексів є Mandarin Plaza?
– Так, ми почнемо роботу на мінус першому поверсі до кінця зими. Ми домовилися з компанією Sibolle, яка постачає воду найвищої якості. Кав’ярня Idealist працюватиме в шоурумі у Mandarin, а також ми будемо долучені в їхню систему постачання. А ще ми будемо використовувати воду Sibolle на виїзних заходах. Окрім того, ми почали роботу в коворкінгу Kooperativ, а буквально сьогодні домовилися ще з однією мережею коворкінгів. До речі, у цьому проєкті ми запустимо також власну їжу.
– Можете анонсувати цю співпрацю?
– Ми буквально сьогодні про неї домовилися. [сміється] Зможу розповісти трохи пізніше.
– Чому було важливо запустити власне виробництво їжі? Ви співпрацювали з різними виробниками у закладах.
– Тому що на той момент ми не знайшли того, хто може постачати продукт, який нам потрібен. Зараз вже маємо кооперацію з кількома компаніями.
– Усі заклади Idealist, про які ми зараз говорили, – це кав’ярні в межах певних комплексів чи закладів. Чи є плани на відкриття власного окремого закладу?
– Так, конкретно на даний момент ми ведемо розробку трьох таких локацій у Києві. З однією вже потиснули руки, ще дві у процесі розмови. Це один із пріоритетних напрямків. Номер один для нас – інфраструктурні проєкти. Номер два – бізнес-центри. Номер три – заклади в центральній частині міста.
– Це великі заклади?
– Різні. Але в принципі нам не потрібні великі площі. Це помилка багатьох, коли беруть величезні площі і не витягують оренду.
– Чим Idealist в окремому закладі буде відрізнятися від перших кав’ярень?
– Усі ті самі якості та цінності, просто в центральній локації.
– Це можна буде назвати флагманськими закладами мережі?
– Я називаю флагманським Жуляни, тому що він був першим. Хоча він маленький і скромний, мені дуже подобається там енергетика. Коли вкладаєшся душею, виходить відповідно. Але якщо серйозно, то так: можна сказати, що флагманський буде в центрі.
– А що буде робити його флагманським? Більша кількість посадкових місць? Преміальна еспресо-машина?
– Звичайно, будуть відмінності. Звичайно, будуть новинки. Але філософія незмінна. Ми хочемо робити якісний продукт. Що мені точно подобається, так це ідея з кількома постами для V60 – три-п’ять. Думаю, це було б цікаво, до того ж дедалі більше людей хоче альтернативу.
«Як goodwine з вином»
– Хто головні конкуренти Idealist?
– Не можу сказати напевне, у кожній із галузей свої конкуренти.
– Black у HoReCa вважаєте конкурентом?
– Так, Віктор – молодець.
– А якщо не тільки HoReCa?
– Мені дуже подобається, як Takava робить заклади. У них є настрій, ідея. Видно, що для них це більше, ніж просто бізнес.
– А goodwine?
– Так. Мені подобається Yellow Place. goodwine за багато років копіткої роботи зробили так, що слово «вино» в Україні асоціюється з ними. І ось мені здається, що зі словом «кава» поки жодній компанії не вдалося закріпити за собою роль беззаперечного лідера. Дуже хочеться зробити це з Idealist.
– При всіх розмовах про розвиток сфери – де ви бачите її стелю?
– Ще є і буде куди рости. Переконаний, що значний сегмент розчинної кави рано чи пізно заміниться натуральною. Це колосальний потенціал до зростання. До того ж ми говоримо не лише про Україну. Так, там велика конкуренція. Та зараз не знайти галузі, де немає конкуренції. Але, якщо ти робиш будь-яку роботу краще, ніж інші, то точно маєш право на успіх.
Ярослав ДРУЗЮК
Бажаєте читати першим найважливіші новини Луцька та Волині? Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram! Також за нашим сайтом можна стежити у Facebook, Google+ та Instagram.
