«Юшник – та то наш борщик з кров’ю». Про старі рецепти. ТОМАЧІ

На кухні в Людмили Козачук. Смідин

Ми не культивуємо їжу, ми культивуємо свою історію. Ми прагнемо написати історію волинських смаків – і тому створили рубрику ТОМАЧІ.

ТОМАЧІ – це про старі рецепти з Волині, це про рецепти наших бабусь. Часто - про ті страви, які досі готують на сільських кухнях. Але мільйони людей про це не здогадуються.

* ТомачІ – так у селах на Маневиччині називають товчену варену картоплю. Присолену, приперчену і традиційно приправлену смаженими салом – шкварочками. Зазвичай томачі готували на вечерю. І досі готують у селах Волині. Інший варіант назви: товмачі, товкмачі, токмачі, тумачи (на Маневиччині), тукмачі (на Любешівщині), кмачі (на Ратнівщині)... До томачів подавали кисле молоко, квашені чи солені огірки, помідори, капусту. Іноді з картоплі робили кульки (пироги) і запікали її у печі до хрумкої скоринки.


Другий день весь світ перераховує варіанти українського борщу. Борщ втрапив у нематеріальну спадщину ЮНЕСКО, що потребує охорони. І тепер мисочка домашнього – то як причастя))

Та поки всі наввипередки розповідають про борщі зі сливами, з вишнями, з томатами, з рибою і ще всяку-всячину, ми знаємо, що найколоритніший волинський борщ – з кровю. Не москаля, але було б непогано)



Готуючи ТОМАЧІ і розпитуючи волинських аборигенів про старі рецпети, ми натрапляємо на такий варіант борщу. Традиційно про нього згадують як про таке, що давно не їли, бачили, як це готували років надцять назад, як про страву, якою частували в особливий день. У волинян він традиційно – ритуальний. День коління свині.

Поруч зі свіжиною (смажене свіже мясо із салом), бікусом (суп із нутрощів та хрящів), юшкою (суп із мясом та нутрощами) у волинській глибинці подекуди частували ще й борщем! Десь він – «чорний борщ», десь – «красний борщ», десь – юшник, як у Смідині на Старовижівщині.

Особливий інгредієнт – кров. У селі Смідин на Волині нам наголошують: «перша кров свині, яку колють».

«Юшник варять, аякже! Кров’яний борщ. Готують його тільки в той день, коли колють свиню. Спершу варять як звичайний червоний борщ, вкінці обов’язково додають свіжу кров. Ллють у борщ кружку крові, відібраної заздалегідь. То має бути перша кров, яка пішла зі свині.

Борщ звичайний, з картоплею, м’ясом, потім додають червоний буряк. Ну й крові кружечку. Засмажують. Є дядьки, які до цих пір таке люблять, бо молодші то вже ні. Але варять юшник й досі багато де у селі», - каже Людмила Козачук, господиня зі Смідина.

Смідинці. Є кому берегти бабині рецепти) 

Ну от, будете колоти свиню – майте на увазі))

Смачного!

* * *

«Перший» розповідає про секрети простої волинської кухні, записуючи автентичні рецепти та кухонні поради у селах Волині – від тих, хто їх готує.

Традиційно ми це робимо наживо, тобто тією мовою, якою наші герої розмовляють у глибинці: щоб Волинь на смак була яскравіша. І смачніша!

Так ми готуємо проєкт, в якому хочемо зібрати все найцікавіше про смаки Волині – без прикрас, як є.

Далі буде!

(передрук заборонено)

Текст: Олена ЛІВІЦЬКА

Фото: Юлія КОЦЮБА

Більше томачів:

 

 


#БудьПершим — підписуйся на нас у соцмережах:
Попередня новина Суд призначив умовне покарання волинянці за спробу створити філію російського фонду
Наступна новина На Волині попрощались з загиблим Героєм Валерієм Швиридом
Схожі новини